El picante como defensa y como cultura: la historia de la capsaicina
Los chiles son uno de los ingredientes más emblemáticos de la cocina mexicana. Su sabor y su picor forman parte de nuestra vida diaria, pero esa sensación que nos hace sudar, llorar o buscar desesperadamente un vaso de agua tiene detrás una historia evolutiva fascinante. El picante que tanto disfrutamos proviene de la capsaicina, un compuesto que la planta desarrolló como mecanismo de defensa, no como condimento pensado para nuestra gastronomía.
La capsaicina se concentra principalmente en la placenta del fruto, la parte blanquecina donde se sostienen las semillas. Ahí cumple su función esencial: evitar que ciertos animales se coman el chile. Para muchos mamíferos, morder uno es una advertencia inmediata; el ardor es tan fuerte que provoca rechazo y, con ello, la planta evita que sus semillas se destruyan durante la masticación o digestión.
Lo curioso es que esta defensa no afecta a todas las especies por igual. Los mamíferos perciben el picante con gran intensidad, mientras que las aves casi no lo sienten. Ellas pueden consumir los chiles sin problema y dispersar las semillas enteras a través de sus heces, permitiendo que la planta colonice nuevas zonas. Esta diferencia muestra una adaptación evolutiva muy eficaz: el chile “desanima” a quienes pueden dañarlo y “favorece” a quienes ayudan a reproducirlo.
Surge entonces la pregunta: si el picante sirve para ahuyentar, ¿por qué los humanos terminamos disfrutándolo? Parte de la respuesta está en nuestra capacidad de reinterpretar las sensaciones intensas. Lo que al principio duele puede volverse agradable con el tiempo. Además, las culturas mesoamericanas descubrieron que los chiles tenían propiedades antimicrobianas útiles para conservar alimentos en climas cálidos. Esto favoreció su uso cotidiano en la cocina, la medicina tradicional y diversas prácticas culturales que han acompañado a México desde tiempos prehispánicos.
Para comparar la intensidad del picor de los distintos chiles existe la escala Scoville. Esta mide la cantidad de capsaicina presente en cada variedad y la expresa en Unidades Scoville (SHU). Mientras más alto es el número, mayor es el ardor. En México encontramos desde chiles suaves hasta otros muy intensos. El poblano es muy ligero, con entre 1,000 y 2,000 SHU, el guajillo presenta un picor moderado, entre 2,500 y 5,000 SHU, mientras que el jalapeño puede alcanzar 10,000 SHU. El chiltepín, pese a su tamaño pequeño, llega a 100,000 SHU y se sitúa entre los más picantes del país.
En el mundo existen chiles todavía más extremos. El Ghost Pepper ronda el millón de SHU, el Trinidad Moruga Scorpion se acerca a los dos millones, el Carolina Reaper supera los 2.2 millones y el Pepper X puede alcanzar los tres millones, colocándolos entre los chiles más picantes conocidos.
En conclusión, lo que nació como una defensa de la planta terminó formando parte de nuestra mesa y de nuestra tradición. La capsaicina, pensada para alejar, terminó acercándonos. En México, el picante no solo se prueba: se comparte, se presume y se disfruta.
Nancy Edith Rodríguez Garza
Bibliografía
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