Mezcales y otras delicias destiladas de la Sierra Madre Occidental
Ricardo Quirino-Olvera*, Martha González-Elizondo**, Arturo Castro Castro**
“Mezcal” es un nombre genérico con el que se conoce coloquialmente al destilado de los jugos fermentados de cualquier planta del género Agave. Este nombre y estas bebidas están fuertemente ligadas a la cultura mexicana, por lo que varias han sido protegidas con una denominación de origen por la ley mexicana. Los nombres mezcal, tequila, bacanora y raicilla se aplican a bebidas destiladas que tienen su propia denominación de origen. En 2016 se publicó la PROY-NOM-199-SCFI-2015 en el Diario Oficial de la Federación (2016), que regularía todas éstas, ya sean importadas o producidas en México.
En este proyecto de ley se denomina a cualquier bebida destilada de Agave, fuera de las zonas de denominación de origen, como “komil”. Esto no se ha publicado como ley por ser controversial, dado que la palabra “komil”, a diferencia de “mezcal”, no tiene tradición en la cultura nacional. Por ahora, las bebidas de Agave que se fabrican fuera de alguna de las áreas con denominación de origen se etiquetan para la venta como “Destilado de Agave” o “Aguardiente de Agave” NOM-EM-012-SCFI-2006 (Diario Oficial de la Federación, 2006).
En la elaboración de estas bebidas, en México se utilizan unos 55 taxa de Agave (que corresponden a 51 especies y cuatro variedades). De éstas, 12 se consideran de mayor importancia (Colunga Garcia-Marin, 2006; Colunga-GarciaMarin et al., 2017): A. americana var. oaxacensis (arroqueño), A. angustifolia (tepemete, lechuguilla), A. cupreata (papalote), A. durangensis (maguey cenizo/agave cenizo), A. karwinski (cuish), A. marmorata (tepeztate), A. maximiliana (masparillo, sapulh), A. potatorum (tobala), A. rhodacantha (agave amarillo), A. salmiana var. crassispina (maguey verde, maguey cimarrón), A. tequilana (agave azul) y A. wocomahi (ojcome, wocomahi, mai).
La Sierra Madre Occidental (SMO) es el más largo y continuo de los sistemas montañosos de México (González-Elizondo et al., 2012). Además, es importante en cuanto a la elaboración de mezcal, así como por su diversidad de agaves y sus usos, lo que ha derivado en las denominaciones de origen de mezcal, bacanora y tequila. El mezcal se puede generar con cualquier especie de Agave, pero tiene denominación de origen solamente en los estados de Durango, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí y Zacatecas, así como algunos municipios del Estado de México, Guanajuato, Michoacán, Puebla y Tamaulipas. Asimismo, existe una suspensión de utilizar la denominación en algunos municipios de Aguascalientes. El bacanora se prepara a partir de Agave pacifica y A. rhodacantha en 35 municipios del occidente-suroccidente de Sonora; mientras que el tequila se realiza a partir de A. tequilana en el estado de Jalisco y algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Es decir, los destilados de agave con A. tequilana fuera de estas áreas no cuentan con denominación de origen de tequila, pero sí pueden venderse como mezcal si lo hacen en algún sitio con denominación de origen de mezcal, como es el caso del sur de Zacatecas.
Para la SMO se reportan 38 especies de Agave (García-Mendoza y Galván 1995; González-Elizondo et al., 2009). De éstas, 22 se usan, en menor o mayor grado, en la preparación de bebidas destiladas. Aquí se mencionan con su distribución en la sierra: Agave americana var. americana (Chihuahua, Durango), A. angustifolia (Aguascalientes, Durango, Jalisco, Nayarit, Zacatecas), A. asperrima (Durango, Zacatecas), A. bovicornuta (Chihuahua, Durango, Sinaloa, Sonora), A. durangensis (Durango, Zacatecas), A. guadalajarana (Jalisco, Zacatecas), A. jaiboli (Sonora), A. maximiliana (Jalisco, Zacatecas), A. maximiliana var. katherineae (Durango, Nayarit, Sinaloa), A. multifilifera Gentry (Chihuahua, Durango, Sonora, Sinaloa), A. pacifica (Chihuahua, Sinaloa, Sonora, Durango), A. palmeri (Chihuahua, Sonora), A. parryi (Chihuahua, Durango, Zacatecas), A. parviflora (Chihuahua, Sonora), A. polianthiflora (Chihuahua, Sonora), A. pintilla (Durango, Zacatecas), A. rhodacantha (Durango, Jalisco, Sinaloa, Sonora), A. salmiana var. crassispina (Durango), A. shrevei var. shrevei Gentry (Chihuahua, Durango, Sonora), A. shrevei var. magna (Chihuahua, Durango, Sonora), A. tequilana (Durango, Jalisco, Zacatecas) y A. wocomahi (Chihuahua, Durango, Nayarit, Sinaloa, Sonora, Zacatecas).
Sólo dos de estas especies se reconocen bajo una categoría de riesgo dentro de la NOM-059-SEMARNAT-2010 (DOF, 2019): A. polianthiflora y A. parviflora. En la lista roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) se mencionan ambas bajo la categoría de Preocupación Menor (Hodgson et al., 2020a, Puente et al., 2020). Contrario al caso de A. bovicornuta, A. guadalajarana, A. jaiboli y A. pintilla, que no se mencionan en la NOM-059-SEMARNAT-2010 (DOF, 2019), pero que bajo los criterios de la UICN se reconocen como especies vulnerables, en peligro y peligro crítico, respectivamente (González-Elizondo et al., 2019a; González-Elizondo et al., 2019b; Hodgson et al., 2020b; Torres-García et al., 2019).
Las especies de mayor uso (y sus nombres comunes en la SMO) son: Agave angustifolia (tepemete, gubuk, ki ́mai), A. rhodacantha (agave amarillo), A. pacifica (gusime, casero, chacaleño), A. durangensis (maguey/agave cenizo, kokma mai), A. maximiliana (masparillo, sapulh), A. shrevei (maguey/lechuguilla ceniza, lechuguilla, cenizo de la sierra, ji’ja), A. tequilana (agave azul) y A. wocomahi (ojcome, wocomahi, mai). Las demás especies son de poco uso o uso particular (Bye et al., 1975; García-Mendoza, 2012; Gentry, 1982; González-Elizondo et al., 2009). Además de los tres destilados con denominación de origen (mezcal, bacanora y tequila), en la SMO se reconocen, por lo menos, otros nueve nombres populares regionales para mezcales (tabla I).
PRODUCCIÓN DE MEZCAL EN LA SMO
Existen diversos modelos de producción y comercialización de mezcal en la SMO. Algunas empresas cultivan agave con el que generan mezcal o compran la materia prima a productores pequeños, generalmente serranos. Otras les compran el extracto, embotellándolo y etiquetándolo para la venta final. Por último, hay quien destila con fines de consumo local o personal en vinatas compuestas por una destiladora filipina, un pozo de cocción y una o varias pozas de fermentación (figura 1).
Figura 1. (A) destiladora filipina (tren), Pie de la Cuesta, Uruachi, Chihuahua, (B) destiladora filipina El Venado, Nombre de Dios, Durango, (C) pozo de cocción en vinata de mezcal Julik, con Agave durangensis, A. angustifolia y Dasylirion durangense, Yonora, Mezquital, Durango, (D) pozo de fermentación improvisado en lecho de arroyo seco, Pie de la Cuesta, Uruachi, Chihuahua.
Para el aprovechamiento de los magueyes es necesario cortar el escapo antes de florecer, así la planta acumula azúcares y puede ser jimada un mes después, aproximadamente (Román Salas, comunicación personal). Los productores serranos cosechan de su cultivo o extraen agaves de la sierra tres o cuatro meses al año, dado que las especies disponibles en el campo tienen distintos patrones de floración. Por ejemplo, los agaves del grupo de A. angustifolia florecen en otoño, mientras los magueyes cenizos (como A. durangensis y A. shrevei) lo hacen en verano y los del grupo de A. maximiliana a principios de la primavera. Aunado a esto, en varios de estos sitios artesanales se extrae también sotol (bebida obtenida del género Dasylirion, una planta diferente a Agave), lo que se agrega a la diversidad que se genera en la SMO. Los destilados en esta región se venden jóvenes o curados con hierbas. En la localidad Yonora, del municipio de Mezquital, Durango, se tiene la costumbre de utilizar un poleo nativo, conocido localmente como hierba del padre (Hedeoma patrina), que les confiere un color rosa y un sabor mentolado.
En México, el mezcal se genera en gran medida a partir de plantas silvestres. Dado el auge de esta bebida en el mercado, aunado a problemas de cultivo de algunas especies, y a la falta de un manejo adecuado de las poblaciones silvestres, se está viendo un impacto en la disponibilidad de plantas con este fin (Comercam, 2018). En algunas localidades se requiere ir cada vez más lejos por la materia prima. Algunas vinatas incluso han dejado de trabajar debido a que ésta se agotó en sus áreas de influencia y otros han optado por introducir cultivares de lugares distintos, por ejemplo, el espadín (A. angustifolia) de Oaxaca o A. tequilana, para intentar producir en sistemas agroforestales del tipo del metepantle del centro de México, cerca del alambique (figura 2B).
Figura 2. (A) cultivo de A. angustifolia en Huazamota, Mezquital, Durango, (B) cultivo de A. tequilana en La Barranca, Trinidad García de la Cadena, Zacatecas, (C) milpa con A. durangensis y A. angustifolia en Yonora, Mezquital, Durango, (D) siembra de Agave durangensis, El Venado, Nombre de Dios, Durango.
Dicha estrategia ha tenido poco éxito dado que algunas especies de alto valor sólo se pueden reproducir por semilla y, a decir de algunos productores, pueden tardar hasta 20 años en llegar a un tamaño aprovechable (Román Salas, comunicación personal). También se ha observado la práctica de manejo incipiente de las plantas al extraer plántulas de las poblaciones silvestres y trasplantarlas en los sistemas agroforestales. En El Venado, Yonora, y San Lucas de Jaliscopa, Durango, se ha comenzado a cultivar agave a partir de semilla como parte del programa “Sembrando Vida” de la Secretaría del Bienestar (figura 2A). También se están sembrando variedades de A. angustifolia (ki’mai o maguey de castilla) y A. durangensis en áreas de Durango, donde los destilados de agave y sotol son la principal fuente de ingresos de una fracción de la población rural (figura 2B y C).
CONCLUSIÓN
Se conocen 22 taxa de Agave que tienen o tuvieron algún uso en la preparación de bebidas destiladas en la SMO. Solamente tres cuentan con denominación de origen. Por otra parte, mucha de la producción se sustenta en plantas extraídas de poblaciones silvestres. Con el objetivo de planificar su uso, resolver los problemas de abasto y establecer estrategias para su conservación, se requiere distinguir las especies de Agave y estudiar sus poblaciones. Actualmente, algunas poblaciones están en peligro de desaparición, lo que acarrea desequilibrios ecológicos en la dinámica de las comunidades y reducción de los servicios ecosistémicos que éstas proveen, además de impactar de manera directa en el sustento de vida de los trabajadores de las zonas serranas.
* Universidad Autónoma de Nuevo León, San Nicolás de los Garza, México.
**Instituto Politécnico Nacional, CIIDIR Durango, Durango, México.
Contacto: quirinollqt@gmail.com
Referencias
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Recibido: 26/08/2022
Aceptado: 07/10/2023