¿Por qué el sabor de los dulces de banana no se parece al de la fruta?

A pesar de que el sabor es generado sintéticamente, asombra que éste no se parezca en lo absoluto al fruto originario del subcontinente indio que consumimos hoy en día. La disyuntiva recae en dos hechos que, aunque distintos, explican por completo la sensación de disparidad en el gusto: la historia de la elaboración del sabor artificial y la enfermedad de Panamá.

La historia del sabor artificial de la banana nace en 1850, previo a que ésta fuera consumida por la población estadounidense, diez años antes de que la fruta comenzara a venderse en el país, para ser exactos. Esto se debe a que en los primeros días de los estudios en sabores sintéticos, los análisis no se realizaban en frutas; primero porque era al extremo complicado ejecutar este tipo de investigaciones, y segundo porque los químicos que nos ayudan a percibir el “sabor” de las frutas vienen en raciones extremadamente limitadas. Por ello, en lugar de buscar la sapidez real de la baya tropical, los científicos se conformaron con el sabor “frutal” que provocaba el acetato de isoamilo.

Desde finales del siglo XIX, hasta consumada la Segunda Guerra Mundial, los estadounidenses (y el mundo entero) consumieron Gros Michel, una variante del cultivo de plátano. Sin embargo, llegado 1950, se comenzó a propagar el hongo Fusarium oxysporum; éste fue localizado por primera vez en Panamá, tras lo cual fue nombrado. Dicho hongo terminó por extinguir al Gros Michel del mercado, por lo cual la comunidad científica comenzó a buscar una nueva variante para el consumo humano que fuera resistente al patógeno, llegando a cultivar y distribuir al Cavendish, el cual se sigue consumiendo en la actualidad.

Gracias a esta serie de hechos, que parecieran estar poco relacionados, tenemos al tan conocido sabor artificial del banano, puesto que la realidad y la artificialidad se cruzaron al descubrir que la Gros Michel posee más acetato de isoamilo que el Cavendish. Así pues, podemos decir que cuando consumimos alguno de los postres o dulces “de banana”, estamos saboreando a la Gros Michel, el fruto del pasado.

 

Fuentes: https://www.sciencefriday.com/articles

https://culinarylore.com

https://www.bbc.com/future