Rendimiento de nixtamal, masa y tortilla de maíces criollos pigmentados de Perote, Veracruz
Palabras clave:
nixtamal, masa, tortilla, maíces criollos pigmentados, Perote, VeracruzResumen
México es el quinto país megabiodiverso con 10% de especies de plantas endémicas, siendo el maíz (Zea mays L.) una de las más importantes (Semarnat, 2016). Los maíces criollos son diferentes en forma, tamaño, sabor, valor nutricional y color (blanco, amarillo, rojo, azul, negro, rosa) (González-Cortés et al., 2016). En 2012 se sembraron a nivel nacional más de 8.5 millones de hectáreas de maíz, y 82.2% de esta superficie fue cultivada con maíces criollos, principalmente blancos, amarillos y azules, los cuales están adaptados a condiciones agroclimáticas específicas y poseen características alimenticias aceptables para cada población y cultura.
Descargas
Citas
Association of Official Analytical Chemists. (2006). Official methods of analysis of AOAC International. 18 ed. Bradely:AOAC International.
Castañeda-Sánchez, A. (2011). Propiedades nutricionales y antioxidantes del maíz azul (Zea mays L.). Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos. 5(2):75-83.
FAO. (2016). Food and Agriculture Organization. Disponible en: http://faostat.fao.org
González-Cortés, N., Silos-Espino, H., Cabral J.C.E., et al. (2016). Características y propiedades del maíz (Zea mays L.) criollo cultivado en Aguascalientes, México. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas. 7(3):669-680.
Herrera-Sotero, M.Y., Cruz-Hernández, C.D., Trujillo-Carretero, C., et al. (2017). Antioxidant and antiproliferative activity of blue corn and tortilla from native maize. Chemistry Central Journal. 11:110.
Inegi. (2016). Prontuario de Información Geográfica Municipal de los Estados Unidos Mexicanos. Sistema de información municipal. Cuadernillos municipales.
Martínez-Vázquez, J.I., Pérez-Carrera, S.N., Quiroz-Ramírez, M.A, et al. (2017). Mejoramiento de la calidad proteica de tortillas hechas a base de maíz adicionadas con soya y amaranto. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos. 2:312-316.
Olivares, S.E. (2015). Programa de análisis estadístico Versión 1.6. Facultad de Agronomía de Universidad Autónoma de Nuevo León. Monterrey, N.L. México.
Salinas, M.Y., Gómez, M.N.O., Cervantes, M.J.E., et al. (2010). Calidad nixtamalera y tortillera en maíces del trópico húmedo y subhúmedo de México. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas. 1(4):509-523.
Semarnat. (2016). México, país megadiverso. Disponible en: https://www.gob.mx/semarnat/articulos/mexico-pais-megadiverso-31976
Sierra-Macías, M., Palafox-Caballero, A., Vázquez-Carrillo, G., et al. (2010). Caracterización agronómica, calidad industrial y nutricional de maíz para el trópico mexicano. Agronomía Mesoamericana. 21:21-29.
SNIIM. (2020). Información mensual de precios diarios de tortilla en tortillerías y autoservicios de México. Disponible en: http://www.economia-sniim.gob.mx/TortillaMesPorDia.asp
