{"id":9343,"date":"2019-09-11T10:57:02","date_gmt":"2019-09-11T15:57:02","guid":{"rendered":"http:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/?p=9343"},"modified":"2019-09-11T10:57:02","modified_gmt":"2019-09-11T15:57:02","slug":"desinfeccion-sustentable-de-vegetales-frescos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/?p=9343","title":{"rendered":"DESINFECCI\u00d3N SUSTENTABLE DE VEGETALES FRESCOS"},"content":{"rendered":"

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Jos\u00e9 Rafael Linares Morales*, Guadalupe Virginia Nev\u00e1rez Moorill\u00f3n*<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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CIENCIA UANL \/ A\u00d1O 22, No.97 septiembre-octubre 2019<\/p>\n<\/div>\n

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En la actualidad, la industria alimentaria busca nuevos m\u00e9todos de preservaci\u00f3n, amigables al ambiente, capaces de reducir p\u00e9rdidas econ\u00f3micas por deterioro de los alimentos, as\u00ed como impedir la transmisi\u00f3n de microorganismos pat\u00f3genos (Boyacioglu et al<\/em>., 2013). La bioprotecci\u00f3n o uso emp\u00edrico de microorganismos o sus metabolitos para la preservaci\u00f3n de alimentos ha sido una pr\u00e1ctica com\u00fan en la historia de la humanidad. No obstante, desde hace poco ha surgido como una t\u00e9cnica prometedora para aumentar el tiempo de vida \u00fatil y mejorar la inocuidad de los alimentos de forma natural. En particular con los vegetales, puesto que su calidad se reduce con rapidez una vez cosechados, debido a su alto contenido de humedad y a que factores ambientales, como la temperatura, favorecen el desarrollo de microorganismos deteriorativos. Para alargar su tiempo de vida \u00fatil, es conveniente utilizar m\u00e9todos de desinfecci\u00f3n y conservaci\u00f3n inmediatamente despu\u00e9s de cosechados. El m\u00e9todo de desinfecci\u00f3n m\u00e1s empleado es el lavado con agua clorada, sin embargo, no siempre es efectivo (Jung, Jang y Matthews, 2014; Corbo et al<\/em>., 2010).<\/p>\n

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CONTAMINACI\u00d3N DE\u00a0VEGETALES FRESCOS<\/h4>\n
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A lo largo del periodo de cultivo o \u201cperiodo de precosecha\u201d, las plantas pueden estar en contacto con microorganismos que podr\u00edan ser pat\u00f3genos para el ser humano, incluyendo bacterias, virus y par\u00e1sitos. \u00c9stos pueden provenir del medio ambiente, ya sea por la acci\u00f3n del viento o por la presencia de animales dom\u00e9sticos y silvestres. Tambi\u00e9n pueden llegar al cultivo por medio del agua de riego de mala calidad (Jeddi et al<\/em>., 2014). Por otra parte, el \u201cperiodo de poscosecha\u201d es la etapa que abarca desde la recolecci\u00f3n de los vegetales hasta la colocaci\u00f3n de estos productos en venta, e incluye las actividades de lavado, cortado, desinfecci\u00f3n, empacado y almacenamiento. Estas actividades presentan muchas oportunidades de contaminaci\u00f3n cruzada; las fuentes de microorganismos incluyen empaques en mal estado, contenedores mal lavados, las manos de los operadores al momento de manipularlos, las mesas de trabajo en el procesamiento, por s\u00f3lo mencionar algunos ejemplos. Adem\u00e1s, el agua de lavado de mala calidad microbiana o sin tratamiento tambi\u00e9n puede servir como un veh\u00edculo de dispersi\u00f3n de microorganismos (Jung, Jang y Matthews, 2014).<\/p>\n

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Para reducir este proceso de contaminaci\u00f3n con microrganismos pat\u00f3genos o responsables del deterioro, los vegetales, despu\u00e9s de la cosecha, se someten a procesos de lavado con agua clorada. Este procedimiento debe tener un manejo cuidadoso, porque si se emplea en cantidades excesivas puede causar irritaci\u00f3n en los pulmones y piel de los trabajadores, decoloraci\u00f3n de los productos, aumento de la corrosi\u00f3n de los equipos y formar compuestos cancer\u00edgenos (Jung, Jang y Matthews, 2014; Corbo et al<\/em>., 2010). Por otro lado, los conservadores qu\u00edmicos han ocasionado reacciones al\u00e9rgicas en personas sensibles; de igual forma, el uso de agroqu\u00edmicos ha causado problemas como la resistencia de hongos a los fungicidas y la presencia de residuos t\u00f3xicos en alimentos, agua, aire y suelo (Li et al., 2015; Siroli et al<\/em>., 2015; Jeddi et al<\/em>., 2014).<\/p>\n

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BIOPROTECCI\u00d3N<\/h4>\n
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La bioprotecci\u00f3n es un m\u00e9todo de preservaci\u00f3n que se refiere al aumento del tiempo de vida \u00fatil y al mejoramiento de la inocuidad de los alimentos utilizando microorganismos grado alimenticio (Cizeikiene et al<\/em>., 2013), aprovechando su capacidad para producir diferentes sustancias antimicrobianas de bajo impacto ambiental.<\/p>\n

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El uso de m\u00e9todos de preservaci\u00f3n tradicionales, como altas temperaturas o disminuci\u00f3n de la humedad, elimina eficientemente los microorganismos pat\u00f3genos, pero tambi\u00e9n afecta la presencia de otros microorganismos con capacidades ben\u00e9ficas; adem\u00e1s, afecta negativamente las propiedades fisicoqu\u00edmicas de los alimentos. En cambio, algunos microorganismos poseen mecanismos de competencia con los que pueden eliminar microorganismos pat\u00f3genos selectivamente causando alteraciones menores a los alimentos (Adam et al<\/em>., 2016); se pueden mencionar la producci\u00f3n de sustancias antimicrobianas, competici\u00f3n por nutrientes y espacio e interacci\u00f3n directa entre el antagonista y el pat\u00f3geno. Estos mecanismos son utilizados por los microorganismos como parte del balance natural en ecosistemas microbianos complejos, cualidad que se puede aprovechar para dise\u00f1ar sistemas de preservaci\u00f3n que aseguren la inocuidad, aumenten el tiempo de vida \u00fatil y mantengan la calidad del producto (Corbo et al<\/em>., 2015; Elsser-Gravesen y Elsser-Gravesen, 2013).<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Por otra parte, los alimentos org\u00e1nicos son aqu\u00e9llos que se cultivan y procesan utilizando m\u00e9todos naturales, que no contengan aditivos qu\u00edmicos ni compuestos sint\u00e9ticos y que favorezcan las pr\u00e1cticas ben\u00e9ficas para el medio ambiente. Afortunadamente, su consumo ha venido aumentando en los \u00faltimos a\u00f1os. La bioprotecci\u00f3n puede ser de gran utilidad en la producci\u00f3n de vegetales frescos \u201corg\u00e1nicos\u201d en vista de que este m\u00e9todo cumple con las caracter\u00edsticas que requiere un producto para ser considerado como org\u00e1nico.<\/p>\n

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BACTERIAS \u00c1CIDO\u00a0L\u00c1CTICAS<\/h4>\n
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Entre los microorganismos propuestos para su uso en bioprotecci\u00f3n de vegetales frescos org\u00e1nicos o m\u00ednimamente procesados se encuentran las bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas (BAL). Estas bacterias han sido ampliamente utilizadas en alimentos fermentados desde hace siglos y su uso es seguro. En los \u00faltimos a\u00f1os han ganado fama porque la mayor\u00eda de los microorganismos probi\u00f3ticos pertenecen a este grupo. Las BAL no s\u00f3lo se encuentran en productos l\u00e1cteos, tambi\u00e9n en frutas y vegetales es com\u00fan encontrarlas; se han recuperado BAL a partir de materiales crudos como cereales, frutas y hortalizas (Swain et al<\/em>., 2014).<\/p>\n

Debido a que han mostrado un gran potencial como agentes de control biol\u00f3gico en alimentos m\u00ednimamente procesados, tambi\u00e9n pueden ser empleadas como agentes bioprotectores en vegetales frescos, gracias a los compuestos bioactivos con capacidad antimicrobiana que pueden producir (Ghazvini et al<\/em>., 2016; Corbo et al<\/em>., 2015; Olvera-Garc\u00eda, Serrano-Maldonado y Quirasco, 2015). Las BAL son generalmente reconocidas como seguras (GRAS) por la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos, y como presuntamente seguras (QPS) por la Uni\u00f3n Europea, lo que las convierte en microorganismos ideales para desarrollar agentes bioprotectores en vegetales frescos (Li et al<\/em>., 2015; Jeddi et al.<\/em>, 2014).<\/p>\n

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En la agricultura, el inter\u00e9s por el uso de BAL como alternativa para el control de pat\u00f3genos ent\u00e9ricos ha ido en aumento (Menconi et al<\/em>., 2013), por lo que se han propuesto varios m\u00e9todos para utilizar BAL en alimentos frescos con resultados alentadores (Li et al<\/em>., 2015). Siroli et al<\/em>. (2015) resaltan la importancia de aislar y seleccionar agentes de biocontrol del mismo ambiente donde se van a reintroducir. Los autores determinaron que el mejor desempe\u00f1o de las cepas de BAL empleadas para evaluar la capacidad antagonista fue no s\u00f3lo contra los pat\u00f3genos inoculados deliberadamente, sino tambi\u00e9n contra los microorganismos deterioradores naturalmente presentes en las muestras. Esta habilidad debe atribuirse a la capacidad de las cepas de colonizar el producto, actuando como poderosos competidores por los mismos nutrientes y por los sitios de adhesi\u00f3n y como inhibidores gracias a la acumulaci\u00f3n de metabolitos primarios, como \u00e1cidos org\u00e1nicos, etanol, di\u00f3xido de carbono y bacteriocinas, entre otros (Li et al<\/em>., 2015; Olvera-Garc\u00eda, Serrano-Maldonado y Quirasco, 2015; Menconi et al<\/em>., 2013; Snyder y Worobo, 2013).<\/p>\n

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Por lo tanto, para ser empleadas como agentes de bioprotecci\u00f3n, las BAL se pueden aislar de fuentes vegetales, como frutas y hortalizas, evaluar su capacidad antimicrobiana contra diversos microorganismos y evaluar su efectividad al ser aplicadas sobre vegetales frescos. Las BAL se pueden aplicar directamente por aspersi\u00f3n al alimento como cultivo protector o como un fermentado bacteriano; incluso sus metabolitos purificados pueden ser asperjados sobre los vegetales (Olvera-Garc\u00eda, Serrano-Maldonado y Quirasco, 2015; Snyder y Worobo, 2013).\"\"<\/a>CONCLUSI\u00d3N<\/p>\n

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En la actualidad, existe una gran necesidad de encontrar soluciones naturales para la protecci\u00f3n de alimentos que puedan asegurar su inocuidad y aumentar el tiempo de vida \u00fatil, minimizando el da\u00f1o ambiental. Las BAL como m\u00e9todo de biopreservaci\u00f3n en vegetales frescos org\u00e1nicos tienen una enorme probabilidad de \u00e9xito. Se debe alentar la investigaci\u00f3n en esta \u00e1rea, para fomentar su desarrollo y de esta forma poder explotar todo su potencial, logrando su establecimiento como m\u00e9todo sustentable de preservaci\u00f3n.<\/p>\n

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*Universidad Aut\u00f3noma de Chihuahua.
\nContacto: vnevare@uach.mx<\/p>\n

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REFERENCIAS<\/h4>\n
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\nJeddi, M., Yunesian, M., Gorji, M., et al<\/em>. (2014). Microbial evaluation of fresh, minimally-processed vegetables and bagged sprouts from chain supermarkets. J. Health Popul. Nutr<\/em>. 32(3): 391- 399.
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\nOlvera-Garc\u00eda, Y., Serrano-Maldonado, C.E., y Quirasco, M. (2015). Detecci\u00f3n de prote\u00ednas con actividad antibacteriana producidas por bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas. Biotecnolog\u00eda<\/em>. 19(1): 25-43.
\nSiroli, L., Patrignani, F., Serrazanetti, D., et al.<\/em> (2015). Lactic acid bacteria and natural antimicrobials to improve the safety and shelf-life of minimally processed sliced apples and lamb \u0301s lettuce. Food Microbiology.<\/em> 47: 74-84.
\nSnyder, A., y Worobo, R. (2013). Chemical and genetics characterization of bacteriocins: antimicrobial peptides for food safety. J. Sci. Food Agric.<\/em> 94(1): 28-44.
\nSwain, M., Anandharaj, M., Ray, R., et al<\/em>. (2014). Fermented fruits and vegetables of Asia: A potential source of probiotics. Biotechnolology Research International<\/em>. 2014: 1-19.<\/p>\n

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