{"id":7734,"date":"2018-05-24T11:21:46","date_gmt":"2018-05-24T16:21:46","guid":{"rendered":"http:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/?p=7734"},"modified":"2018-05-24T11:21:46","modified_gmt":"2018-05-24T16:21:46","slug":"crean-supercalabaza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/?p=7734","title":{"rendered":"Crean supercalabaza"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"http:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/supercalabaza-e1527178750135.png\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-7735 aligncenter\" src=\"http:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/supercalabaza-e1527178750135.png\" alt=\"\" width=\"500\" height=\"456\" \/><\/a><\/p>\n<p style=\"text-align: right;\">CIENCIA UANL \/ A\u00d1O 21, No. 88 marzo-abril 2018<\/p>\n<p>\u00bfRecuerdas haber visto alg\u00fan episodio de caricaturas en el que se hablara de la gran calabaza? Con seguridad dir\u00e1s que s\u00ed, pues muchas series han tocado este tema, sobre todo en la \u00e9poca de Halloween, alguna calabaza que se convierte en monstruo o algo parecido. Pues bien, de la calabaza que te hablar\u00e9 aqu\u00ed no es ninguna con superfuerza o con piernas y manos, es m\u00e1s bien un alimento que puede combatir la anemia, una afecci\u00f3n por la cual la cifra de hemoglobina est\u00e1 disminuida en los gl\u00f3bulos rojos.<\/p>\n<p>Seg\u00fan la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (OMS) \u201cla prevalencia de anemia alcanza a 800 millones de ni\u00f1os y mujeres a nivel mundial, afectando principalmente a ni\u00f1os y mujeres embarazadas y en edad reproductiva\u201d. La anemia se produce cuando la sangre no transporta suficiente ox\u00edgeno, y la causa m\u00e1s com\u00fan de anemia es no tener suficiente hierro. El cuerpo necesita este mineral para producir hemoglobina que es una prote\u00edna rica en hierro que da a la sangre su color rojo y transporta ox\u00edgeno desde los pulmones al resto del organismo.<\/p>\n<p>De esta premisa partieron la Dra. Marina de Escalada Pla, directora del proyecto e investigadora adjunta del Consejo Nacional de Investigaciones Cient\u00edficas y T\u00e9cnicas (CONICET, Argentina) en el Instituto de Tecnolog\u00eda de Alimentos y Procesos Qu\u00edmicos (ITAPROQ, CONICET-UBA) junto a la Dra. Silvia Flores, investigadora del CONICET, la Dra. Carolina Genevois, becaria posdoctoral del Consejo y la Ing. Adriana Castellanos, becaria doctoral de la Universidad de Buenos Aires (UBA).<\/p>\n<p>El proyecto \u201cDesarrollo de un alimento a base de calabaza fortificada con hierro y probi\u00f3ticos\u201d les vali\u00f3 una Menci\u00f3n Especial de Fundaci\u00f3n Arcor. \u201cEn el marco de la tesis doctoral de Carolina \u2013Genevois\u2013, la nutricionista del equipo, se formul\u00f3 un alimento a base de calabaza fortificada con hierro y probi\u00f3ticos, destinado a la poblaci\u00f3n an\u00e9mica por d\u00e9ficit de este mineral\u201d, explica de Escalada Pla, quien desde 2006 investiga el tejido de calabaza.<\/p>\n<p>Una de las estrategias m\u00e1s sustentables y costo-efectiva a largo plazo contra la anemia por deficiencia de hierro es la fortificaci\u00f3n de alimentos. Sin embargo, se presentan obst\u00e1culos tecnol\u00f3gicos y nutricionales como reducir los cambios organol\u00e9pticos indeseables en el alimento veh\u00edculo, utilizar compuestos que absorban eficientemente, y sobreponerse al efecto inhibitorio que ejercen otros componentes de la dieta sobre la absorci\u00f3n del mineral en el tracto intestinal.<\/p>\n<p>Por un lado, el proyecto propone evaluar la factibilidad de una etapa de escalado del proceso de elaboraci\u00f3n de un producto listo para consumir a base de calabaza fortificada con hierro y probi\u00f3ticos en simult\u00e1neo y, por otro, profundizar aspectos nutricionales relacionados al efecto de la presencia del probi\u00f3tico sobre la bioaccesibilidad del hierro.<\/p>\n<p>En el laboratorio se logr\u00f3 implementar esta estrategia hasta lotes de casi 300 g. Para ello se utiliz\u00f3 zapallo anquito o calabaza Cucurbita moschata que es una hortaliza que se consume durante todo el a\u00f1o, en todos los estratos sociales y todas las edades. La fortificaci\u00f3n con hierro se realiz\u00f3 mediante una impregnaci\u00f3n en seco y la vehiculizaci\u00f3n de Lactobacillus casei (ATCC-393) a trav\u00e9s de la aplicaci\u00f3n de una cobertura comestible (CC) en base a hidroxipropil metilcelulosa (HPMC).<\/p>\n<p>La impregnaci\u00f3n en seco permiti\u00f3 fortificar la matriz de calabaza casi 12 veces respecto al contenido de hierro de la materia prima original, presentando una cantidad final de 35\u00b18 mg de hierro\/100 g de calabaza. La bioaccesibilidad del mineral, que se refiere a la liberaci\u00f3n del hierro de la matriz alimenticia, present\u00f3 un valor de 50% mientras que este par\u00e1metro mejor\u00f3 notablemente con la presencia del probi\u00f3tico en la CC, alcanzando un valor de 61%.<\/p>\n<p>En resumen, una porci\u00f3n de aproximadamente 25 g del alimento a base de calabaza fortificado con hierro y L. casei aporta un contenido de hierro superior a 30% de la RNIs, y una concentraci\u00f3n de probi\u00f3ticos por encima de la concentraci\u00f3n m\u00ednima establecida por la Administraci\u00f3n Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnolog\u00eda M\u00e9dica (ANMAT) para que un producto sea considerado probi\u00f3tico al momento del consumo (fuente: CONICET\/DICYT).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>CIENCIA UANL \/ A\u00d1O 21, No. 88 marzo-abril 2018 \u00bfRecuerdas haber visto alg\u00fan episodio de caricaturas en el que se hablara de la gran calabaza? 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