{"id":7671,"date":"2018-05-10T10:19:36","date_gmt":"2018-05-10T15:19:36","guid":{"rendered":"http:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/?p=7671"},"modified":"2018-05-10T10:19:36","modified_gmt":"2018-05-10T15:19:36","slug":"tomate-nativo-mexicano-sabor-y-salud-en-busca-de-salir-del-olvido","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/?p=7671","title":{"rendered":"Tomate nativo mexicano, sabor y salud en busca de salir del olvido"},"content":{"rendered":"

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CIENCIA UANL \/ A\u00d1O 21, No. 88 marzo-abril 2018<\/p>\n

El tomate (Solanum lycopersicum L.<\/i>) es una de las hortalizas de mayor demanda en el mundo, ya sea fresco o procesado. Pertenece a la familia de las Solanaceas que incluye m\u00e1s de 3,000 especies. En particular, el tomate cultivado, Solanum lycopersicum, <\/i>es la \u00fanica especie domesticada.<\/p>\n

El consumo per c\u00e1pita en M\u00e9xico es de 15 kilogramos. El Servicio de Investigaci\u00f3n Econ\u00f3mica del USDA estima que 35% de los tomates crudos se procesan en salsas, 18% en pasta de tomate, 17% en tomates enlatados, 15% en jugos y 15% en salsa de tomate (Canene et al.<\/i>, 2005).<\/p>\n

Es una fuente rica en compuestos bioactivos con efectos beneficiosos que incluyen vitaminas, minerales y antioxidantes. A M\u00e9xico se le ha considerado como centro de domesticaci\u00f3n y diversificaci\u00f3n de esta planta (Jenkins, 1948; Rick y Fobes, 1975; Peralta y Spooner, 2007).<\/p>\n

Las poblaciones nativas de tomate presentan una diversidad de cualidades respecto a calidad, mayor firmeza, diversidad de colores, variedad de sabores y un sinf\u00edn de aromas, as\u00ed como una mayor resistencia a factores bi\u00f3ticos y abi\u00f3ticos (Estrada-Trejo et al.<\/i>, 2014; SanJuan-Lara et al.<\/i>, 2014).<\/p>\n

POBLACIONES NATIVAS, SABOR ANCESTRAL QUE CAUTIVA<\/b><\/p>\n

El deterioro de la calidad del sabor del tomate comercial moderno en relaci\u00f3n con las variedades tradicionales es una de las principales causas de queja de los consumidores (Tieman et al.<\/i>, 2017). Principalmente porque el objetivo en un principio fue obtener mayores rendimientos dejando de lado el sabor del fruto.<\/p>\n

En la actualidad, los tomates disponibles comercialmente son famosos por su solidez, pero quiz\u00e1 no por su sabor. Asimismo, el sabor de cualquier alimento es\u00a0la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato. Para el tomate, los az\u00facares y los \u00e1cidos activan los receptores del gusto, mientras que un conjunto diverso de compuestos vol\u00e1tiles activan los receptores olfativos (Tieman et al.<\/i>, 2012).<\/p>\n

En este sentido, las poblaciones nativas de tomate presentan mejor sabor que las variedades comerciales, principalmente por la cantidad de s\u00f3lidos solubles totales (azucares) que se acumulan en sus frutos, as\u00ed como \u00e1cidos org\u00e1nicos (c\u00edtrico y m\u00e1lico) (Foolad, 2007) que le confieren una diversidad de aromas.<\/p>\n

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BENEFICIOS A LA SALUD EN CADA MORDIDA<\/b><\/p>\n

Desde el punto de vista nutricional, el tomate es considerado como una fuente rica de minerales y diferentes mol\u00e9culas antioxidantes como carotenoides, \u00e1cido asc\u00f3rbico, flavonoides y vitamina E (Frusciante et al<\/i>., 2007). Dentro de \u00e9stos, el de mayor abundancia es el licopeno, responsable del color y beneficios a la salud (Waliszewski y Blasco, 2010; Cruz et al.<\/i>, 2013). Por lo\u00a0que la ingesta regular de este fruto y sus derivados se ha asociado con un menor riesgo de padecer procesos inflamatorios, enfermedades neurodegenerativas, cr\u00f3nicas y cardiovasculares, hipertensi\u00f3n, diabetes, obesidad y diferentes tipos de c\u00e1ncer (Canene et al.<\/i>, 2005). Asimismo, reduce los niveles de colesterol y aumenta la resistencia a la oxidaci\u00f3n (Silaste et al.<\/i>, 2007).<\/p>\n

A pesar de que se ha reportado que este compuesto tambi\u00e9n se encuentra en otros frutos (tabla I), el tomate tiene las mayores concentraciones, m\u00e1s de 80% de los carotenoides totales (Kong e Ismail, 2011).<\/p>\n

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Este conjunto de beneficios ubica al tomate en un estatus de \u201calimento funcional\u201d, es decir, que demuestra beneficios a la salud de los seres humanos no s\u00f3lo a nivel nutricional, sino en la disminuci\u00f3n de riesgos de padecer enfermedades (Waliszewski y Blasco, 2010). En este sentido, el uso y conservaci\u00f3n de material gen\u00e9tico proveniente de poblaciones nativas representa una fuente importante de germoplasma.<\/p>\n

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En la actualidad, el uso de poblaciones nativas o variedades aut\u00f3ctonas en M\u00e9xico se realiza principalmente en estados como Nayarit, Jalisco, Michoac\u00e1n, Guanajuato, Veracruz, Oaxaca, Guerrero, Puebla e Hidalgo entre otros (M\u00e9ndez et al.<\/i>, 2011), principalmente para autoconsumo y en traspatio, no de manera comercial. La ubicaci\u00f3n geogr\u00e1fica tiene un gran impacto en el contenido de carotenoides. Por ejemplo, el contenido de carotenoides de diversas poblaciones de tomate cultivadas en la zona sur del pa\u00eds difiere de las cultivadas en el centro (tabla II). Por lo que muchos factores como la gen\u00e9tica (cultivar o variedad) (figura 3), el ambiente (luz, temperatura, nutrici\u00f3n mineral) y las pr\u00e1cticas culturales (etapa de maduraci\u00f3n en el sistema de recolecci\u00f3n y riego) afectan la composici\u00f3n qu\u00edmica de los tomates (Garc\u00eda et al.<\/i>, 2013).<\/p>\n

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CONCLUSIONES<\/b><\/p>\n

La presente revisi\u00f3n hace una breve descripci\u00f3n de la importancia del consumo y uso de poblaciones nativas de tomates, la riqueza de recursos gen\u00e9ticos actualmente disponibles en las poblaciones nativas de tomate podr\u00eda representar un benefici\u00f3 a la salud de la poblaci\u00f3n.<\/p>\n

*Universidad Aut\u00f3noma de Tamaulipas<\/p>\n

Contacto: rdelgado@docentes.uat.edu.mx<\/p>\n

REFERENCIAS<\/b><\/p>\n

Canene-Adams, K., Campbell, J.K., Zaripheh, S., et al. (2005). The tomato as a functional food. Journal of Nutrition<\/i>. 135 (5): 1226-1230.<\/p>\n

Cruz, B.R.M., Gonz\u00e1les, G.J, y S\u00e1nchez, C.P. (2013). Propiedades funcionales y beneficios para la salud del licopeno. Nutrici\u00f3n Hospitalaria. <\/i>28 (1): 6-15.<\/p>\n

Estrada-Trejo, V., Lobato-Ortiz, R., Garc\u00eda-de los Santos, G., et al. <\/i>(2013). Diversidad de poblaciones nativas de jitomate para germinaci\u00f3n en condiciones salinas. Revista Mexicana de Ciencias Agr\u00edcolas. <\/i>5(6): 1067- 1079.<\/p>\n

Foolad R. (2007). Genome Mapping and Molecular Bredding of Tomato. International. Journal of Plants Genomics<\/i>. 1-52 pp.<\/p>\n

Frusciante, L., Carli, P., Ercolano, M.R., et al. <\/i>(2007). Antioxidant nutritional quality of tomato. Molecular Nutrition and Food Research. <\/i>51(5):609-617.<\/p>\n

Garc\u00eda-Valeverde, V., Navarro-Gonz\u00e1les, I., Garc\u00eda-Alonso, J., et al. <\/i>(2013). Antioxidant bioactive compounds in selected industrial processing and fresh consumption tomato cultivars. Food and Bioprocess Technology<\/i>. 6(2):391-402.<\/p>\n

Jenkins, J.A. (1984). The origin of the cultivated tomato. Economic Botany<\/i>. 2: 379-392.<\/p>\n

Kong K.W., Ismail, A. (2011). Lycopene content and lipophilic antioxidant capacity of by-products from Psidium guajava fruits produced during puree production industry. Food and Bioproducts Processing<\/i>. 89(1): 53-61.<\/p>\n

M\u00e9ndez I., I., y Vera G., A.M. (2011). Quality of fruits in Mexican tomato (Lycopersicon esculentum Mill.) Landraces. Oaxaca, M\u00e9xico. Vitae<\/i>. 18(1): 26-32.<\/p>\n

Peralta, I.E., y Spooner, D.M. (2007). History, Origin and Early Cultivation of Tomato (Solanaceae). In: M.K. Razdan y A.K. Mattoo (eds.). Genetic Improvement of Solanaceous Crop, Vol. 2: Tomato. Science Publishers. <\/i>Enfield, New Hampshire, USA., 60: 1-24.<\/p>\n

Rick, C.M., y Fobes, J. (1975). Allozyme variation in cultivated tomato and closely related species. Bulletin of the Torrey Botanical Club. <\/i>102: 376-384.<\/p>\n

San Juan-Lara, F., Ram\u00edrez-Vallejo, P., S\u00e1nchez-Garc\u00eda, P. et al. <\/i>(2014). Variaci\u00f3n en caracter\u00edsticas de inter\u00e9s agron\u00f3mico dentro de una poblaci\u00f3n nativa de tomate (Solanum lycopersicum L.). Revista de Fitotecnia. <\/i>37: 159-164.<\/p>\n

Silaste, M.-L., Alfthan, G., Aro, A., et al. (2007). Toma- to juice decreases LDL cholesterol levels and increases LDL resistance to oxidation. British Journal of Nutri- tion<\/i>. 98(6): 1251-1258.<\/p>\n

Tieman, D.P., Bliss, L.M., McIntyre, A., et al. <\/i>(2012). The chemical interactions underlying tomato flavor preferences. Curr. Biol<\/i>. 22: 1035-1039.<\/p>\n

Tieman, D., Zhu, G., Resende, M.F., et al. <\/i>(2017). A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor. Science<\/i>. 355: 391-394.<\/p>\n

Waliszewski, K.N., y Blasco, G. (2010). Propiedades neutrace\u00faticas del licopeno. Veracruz, M\u00e9xico. Salud p\u00fablica de M\u00e9xico. <\/i>52(3): 254-265.<\/p>\n

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