{"id":7661,"date":"2018-05-07T11:15:24","date_gmt":"2018-05-07T16:15:24","guid":{"rendered":"http:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/?p=7661"},"modified":"2018-06-04T10:17:01","modified_gmt":"2018-06-04T15:17:01","slug":"la-cocina-de-sor-juana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/?p=7661","title":{"rendered":"La cocina de Sor Juana"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Laura Pinto Araujo*<\/p>\n

CIENCIA UANL \/ A\u00d1O 21, No. 88 marzo-abril 2018<\/p>\n

 <\/p>\n

Para Ignacio<\/p>\n

Bien se puede filosofar y aderezar la cena. <\/i><\/p>\n

Y yo suelo decir viendo estas cosas: <\/i><\/p>\n

si Arist\u00f3teles hubiera guisado, mucho m\u00e1s hubiera escrito. <\/i><\/p>\n

Sor Juana In\u00e9s de la Cruz<\/p>\n

ENTRE ALQUIMIA Y FILOSOF\u00cdA<\/b><\/p>\n

Juana In\u00e9s de Asbaje y Ram\u00edrez de Santillana, mejor conocida como Sor Juana, fue una mujer de extraordinario apetito. Busc\u00f3, primero en la orden de las carmelitas y despu\u00e9s en el convento de San Jer\u00f3nimo, un lugar donde escapar del yugo patriarcal y saciar su voracidad por el conocimiento, pues las mujeres de su \u00e9poca no ten\u00edan acceso a la universidad. Pero lo que Juana no sab\u00eda era que la priora tambi\u00e9n le prohibir\u00eda el estudio de las letras mundanas, confin\u00e1ndola a la cocina como un acto de penitencia y castigo<\/p>\n

…todo ha sido acercarme m\u00e1s al fuego de la persecuci\u00f3n, al crisol del tormento; y ha sido con tal extremo que han llegado a solicitar que se me proh\u00edba el estudio. \u00a0Una vez lo consiguieron \u00a0con una \u00a0prelada muy santa \u00a0y \u00a0muy c\u00e1ndida que \u00a0crey\u00f3 que el estudio era cosa de Inquisici\u00f3n \u00a0y \u00a0me mand\u00f3 que no estudiase (De la Cruz, 1979, p. 72).<\/p>\n

As\u00ed fue como la D\u00e9cima Musa termin\u00f3 en la cocina, descubriendo en ella las maravillas de la alquimia; convirti\u00e9ndola en un lugar consagrado a la reflexi\u00f3n filos\u00f3fica, pues, \u201c…la funci\u00f3n de unir y separar los elementos es fundamental en la alquimia, en la qu\u00edmica, en la cocina y en la filosof\u00eda\u201d (Rigotti, 2001, p. 47).<\/p>\n

La transmutaci\u00f3n de los elementos en la cocina es algo que ya desde tiempos de los presocr\u00e1ticos causa admiraci\u00f3n, pues en la cocci\u00f3n de un elemento comestible no s\u00f3lo lo crudo se convierte en cocido, sino que con la magia del fuego se transforma en alimento.<\/p>\n

Pues \u00bfqu\u00e9 os pudiera contar, se\u00f1ora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fr\u00ede en la manteca o el aceite \u00a0y, \u00a0por el contrario, \u00a0se despedaza en el alm\u00edbar; \u00a0ver que para que el \u00a0az\u00facar se \u00a0conserve fluida basta echarle una muy m\u00ednima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias que, en los unos, que sirven para el az\u00facar, sirve cada una de por s\u00ed y junto no… (De la Cruz, 1979, p. 74).<\/p>\n

Sobre el alimento tambi\u00e9n se pronunci\u00f3 Arist\u00f3teles (1978), quien en su tratado Acerca del alma <\/i>dedic\u00f3 varias l\u00edneas a explicar la naturaleza del alma y comprender los procesos de asimilaci\u00f3n y nutrici\u00f3n. A pesar\u00a0de no haber guisado mucho, a Arist\u00f3teles le interesaba mostrar la falta de claridad sobre aquello que constituye al alimento como alimento, y su diferencia respecto de aquello con lo que nos alimentamos y nutrimos. Y es que, para Arist\u00f3teles, la transformaci\u00f3n de aquello con lo que nos alimentamos, justamente en alimento, encierra una enorme dificultad que compete al \u00e1mbito de la metaf\u00edsica; pues el comestible es en potencia, lo que el alimento es en acto (Arist\u00f3teles, 1978, 416a, 27 al 29).<\/p>\n

Algunos opinan que lo semejante se alimenta y crece con lo semejante, mientras que otros opinan a la inversa, es decir, que lo contrario se alimenta con lo contrario; \u00a0estos se apoyan en que lo semejante no puede ser afectado por la acci\u00f3n de lo semejante \u00a0y, \u00a0sin embargo, \u00a0el alimento se transforma al ser digerido y el cambio en todos los casos se produce hacia el t\u00e9rmino contrario o intermedio (Arist\u00f3teles, 1978, 416a, 30 al 35).<\/p>\n

Lo semejante y lo contario pertenecen a los procesos de asimilaci\u00f3n y transformaci\u00f3n, respectivamente. De esta manera explica Arist\u00f3teles \u00a0c\u00f3mo \u00a0la \u00a0asimilaci\u00f3n \u00a0constituye \u00a0el proceso de \u00a0actualizaci\u00f3n de lo alimentado y \u00a0del alimento; \u00a0pues mientras que el alimento es transformado por el que se alimenta de \u00e9l, este \u00faltimo no resulta afectado por el alimento, sino que se actualiza en su ser, es decir, se mantiene en s\u00ed mismo siendo lo que es, \u201cdel mismo modo que el artesano no es afectado por la materia, pero s\u00ed \u00e9sta por \u00e9l\u201d (Arist\u00f3teles, 1978, 416a, 35 a 416b 2).<\/p>\n

Ahora bien, una cosa no se constituye en alimento por s\u00ed sola sino en la magia del proceso de digesti\u00f3n y nutrici\u00f3n; pues alimento no es sustancia (algo en s\u00ed y por s\u00ed), sino algo que solamente es para otro, es decir, para quien se alimenta. Y lo es en una justa proporci\u00f3n y medida, pues una misma cosa, ingerida en la cantidad precisa, se puede asimilar como alimento; mientras que en exceso se puede transformar en lo contrario: en t\u00f3xico.<\/p>\n

Aunado a ello, el estagirita se\u00f1ala que lo que es alimento para uno, no necesariamente lo es para otro. El chocolate, por ejemplo, es y no es un alimento, \u00a0pues \u00a0s\u00f3lo \u00a0para \u00a0quien \u00a0logra \u00a0nutrirse de \u00e9l, \u00a0esto es, \u00a0llevar a cabo la \u00a0nutrici\u00f3n a \u00a0trav\u00e9s del \u00a0proceso \u00a0de digesti\u00f3n, el chocolate se convierte en alimento. Lo cierto es que\u00a0no sabemos con certeza si Arist\u00f3teles habr\u00e1 guisado o no, pero de que los asuntos relativos a la alimentaci\u00f3n lo asombraron lo suficiente como para filosofar sobre ello… \u00a1eso es un hecho!<\/p>\n

De esta manera, entre libros y calderos, en la cocina conventual (como en el aquelarre de las brujas), se comienzan a preparar suculentos platillos que rayan en lo pecaminoso. Baste como ejemplo la obscenidad del clemole [tlemoli] oaxaque\u00f1o, bendita cazuela que Juana rese\u00f1a y que, adem\u00e1s de involucrar tres tipos diferentes de carne, contiene una gran variedad de condimentos. Pero antes de hablar de la \u201cdebilidad de la carne\u201d, veamos cu\u00e1l ha sido la gesta de dicha cocina.<\/p>\n

LA COCINA CONVENTUAL Y EL RECETARIO DE SOR JUANA<\/b><\/p>\n

La cocina medieval y renacentista era profusa, \u201cel pan era abundante, los huevos no eran menos de tres por cabeza y las raciones de vino eran considerables. Adem\u00e1s de los dos platos de hortalizas y legumbres al d\u00eda\u201d (Guti\u00e9rrez, 2012, p. 70). Poco a poco la Iglesia comienza a promover ciertos h\u00e1bitos de austeridad, como evitar la grasa animal en cuaresma y no consumir carnes los viernes ni en d\u00edas festivos. No obstante, el resto el a\u00f1o disfrutaban de estos placeres de la vida con gran desmesura.<\/p>\n

En los conventos de la \u00e9poca se fabricaba el vino con exclusividad, \u00a0el cual se almacenaba y se vend\u00eda; \u00a0y \u00a0en \u00a0ellos \u00a0tambi\u00e9n \u00a0se perfecciona la elaboraci\u00f3n de panes, pasteles, quesos y cremas, convirti\u00e9ndose en centros de ense\u00f1anza de actividades agr\u00edcolas, ganaderas y gastron\u00f3micas.<\/p>\n

Ahora bien, para preservar y transmitir los secretos de la alquimia, las recetas comienzan a apuntarse y guardarse celosamente (sobre todo las que conciernen al uso y combinaci\u00f3n de las especias); pues algo que la Iglesia conoc\u00eda bien eran las bondades y los peligros de la preservaci\u00f3n del verbo escrito. Y no lo digo por la quema de los c\u00f3dices mayas ordenada por fray Diego de Landa en Yucat\u00e1n, en 1562, sino por una profusa tradici\u00f3n culinaria de origen prehisp\u00e1nico que llega a nosotros, como por generaci\u00f3n espont\u00e1nea, a trav\u00e9s de los recetarios de la cocina conventual.<\/p>\n

En M\u00e9xico, as\u00ed como cada templo cat\u00f3lico fue cimentado sobre las ruinas de una pir\u00e1mide, el mestizaje en la cocina es otra gran verdad oculta.<\/p>\n

…Y en las `verdades \u0301 culinarias la Iglesia tuvo mucho que ver, ya que la inventiva popular de guisos, antojitos y moles que matronas ind\u00edgenas y mestizas cocinaban en habilitados fogones (lo mismo que en cada hornillo familiar), tianguis, mercados y plazas p\u00fablicas o a los cuatro vientos seg\u00fan su can\u00f3nico dictamen, \u00a0fueran \u00a0santificada \u00a0obra de los refectorios, \u00a0al \u00a0abrigo de la \u00a0santidad \u00a0mon\u00e1stica. \u00a0Igual que (dicen) sucedi\u00f3 \u00a0con la colocaci\u00f3n de la gigantesca campana Mar\u00eda de la catedral poblana, empresa que no pudo haberse logrado con el trabajo y la mano de obra ind\u00edgena, sino s\u00f3lo con la participaci\u00f3n de \u00a0 \u00a0c\u00e9firos y celestiales \u00e1ngeles. Vae Victis <\/i>(Flores, 1994, p. 103).<\/p>\n

As\u00ed, por ejemplo, las principales t\u00e9cnicas de la reposter\u00eda mexicana, reconocida como vicios propiamente mon\u00e1sticos, provienen en realidad de las cocinas \u00e1rabe y jud\u00eda: los barquillos, las natillas, los turrones, los mazapanes y las frutas confitadas son un claro ejemplo de ello (Guti\u00e9rrez, 2012, p. 68).<\/p>\n

Eran tiempos de la Colonia, \u00a0el mestizaje del pa\u00eds se cocinaba en todos los \u00e1mbitos: el lenguaje, los edificios, \u00a0la traza urbana, los rituales religiosos, \u00a0la descendencia. Conviv\u00edan espa\u00f1oles, criollos, mestizos, indios y esclavos negros. Pero donde el mestizaje se practicaba cotidianamente era en el fog\u00f3n, all\u00ed \u00a0donde \u00a0los \u00a0productos \u00a0del \u00a0viejo \u00a0continente \u00a0y los \u00a0de Am\u00e9rica forzosamente \u00a0converg\u00edan \u00a0en \u00a0el \u00a0af\u00e1n \u00a0de \u00a0recrear alg\u00fan platillo a \u00a0semejanza de las tradiciones \u00a0espa\u00f1olas o con la \u00a0inventiva que los sabores, \u00a0los \u00a0colores \u00a0y el legado \u00a0prehisp\u00e1nico de esa \u00a0latitud m\u00e1s \u00a0tropical \u00a0prove\u00edan (Lav\u00edn y Ben\u00edtez, 2015, p. 16).<\/p>\n

Es en este sentido que Sor Juana, encargada de preservar la memoria gastron\u00f3mica del convento de San Jer\u00f3nimo, reivindica en su recetario lo antiguo \u2013una clara caracter\u00edstica del humanismo renacentista\u2013, y a la vez aporta la creatividad propia del barroco. En \u00e9l convergen esas dos cocinas: la ind\u00edgena, repleta de sabrosos y variados ingredientes, y la espa\u00f1ola, aderezada con especies de \u00c1frica y Asia. As\u00ed es como renace y se configura la cocina mexicana, declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la ONU desde 2010; una cocina que encuentra en el recetario de Juana un testimonio imperdible.<\/p>\n

Y DE POSTRE… CHOCOLATE<\/b><\/p>\n

Existen indicios de que el cacao, \u201calimento de los dioses\u201d y objeto de culto para mayas y aztecas, era fermentado y bebido ya en el a\u00f1o 1400 a.C. Sin embargo, fue hasta el siglo XVI d.C. que el descubrimiento de su feliz maridaje con el az\u00facar primero, y con la vainilla y la canela despu\u00e9s (y semillas como las almendras, las nueces, las pepitas de calabaza y el cacahuate), hizo su escandalosa irrupci\u00f3n.<\/p>\n

Durante la colonia, el chocolate lleg\u00f3 a comprometer a tal punto la conducta de los cat\u00f3licos frente a la autoridad eclesi\u00e1stica que se restringi\u00f3 su consumo y hasta se prohibi\u00f3 en algunos casos. Cuentan que,<\/p>\n

…el reverendo padre Escobar, cuya metaf\u00edsica era tan sutil como acomodadiza su moral, declar\u00f3 formalmente que el chocolate con agua no quebranta el ayuno, estirando as\u00ed a favor de sus penitentes el antiguo adagio: Liquidum non frangit jejunium <\/i>(Brillat-Savarin, 2001, p. 81).<\/p>\n

Pero tambi\u00e9n dicen que en Chiapas un obispo detractor del chocolate muri\u00f3 envenenado despu\u00e9s de su oficio (Lav\u00edn y Ben\u00edtez, 2015, p. 26). \u00a0Y es que el chocolate no s\u00f3lo \u00a0infunde respeto \u00a0por su fuerte aroma, \u00a0sabor y color, \u00a0sino por los \u00a0estragos \u00a0que esa majestuosa sensualidad puede provocar hasta en los m\u00e1s fieles y devotos. Para muestra, baste este testimonio como dulce secreto de herej\u00eda,<\/p>\n

Mire usted \u2013me dec\u00eda hace m\u00e1s de cincuenta a\u00f1os la se\u00f1ora d\u2019Arestrel, abadesa del convento de la Visitaci\u00f3n, en Belley\u2013, cuando quieran tomar un buen chocolate, \u00a0m\u00e1ndelo hacer el d\u00eda antes en cafetera de loza y cons\u00e9rvelo as\u00ed. \u00a0El reposo de la noche lo concentra y lo pone esponjoso, mejor\u00e1ndolo. \u00a0Dios no puede ofenderse por este peque\u00f1o refinamiento (Brillat-Savarin, 2001, p.85).<\/p>\n

Si bien la transformaci\u00f3n de los elementos es algo sobre lo que Arist\u00f3teles (2008, pp. 90 y ss) ya hab\u00eda masticado mucho; la del chocolate, de su estado l\u00edquido a su estado s\u00f3lido, fue una revelaci\u00f3n ocurrida en Europa, en \u00e9pocas m\u00e1s recientes, y de all\u00ed regres\u00f3 a Am\u00e9rica a trav\u00e9s de deliciosas recetas de reposter\u00eda que se fueron adaptando a cada regi\u00f3n.<\/p>\n

As\u00ed, los \u201crecaditos de chocolate\u201d de Sor Juana, inspirados quiz\u00e1s en las \u201csutilezas\u201d de Da Vinci (1996) (peque\u00f1as esculturas de mazap\u00e1n \u00a0que \u00a0escond\u00edan \u00a0en \u00a0su \u00a0interior \u00a0frases \u00a0alusivas \u00a0a \u00a0la \u00a0situaci\u00f3n \u00a0pol\u00edtica \u00a0reinante); \u00a0producto \u00a0de \u00a0la \u00a0uni\u00f3n \u00a0entre \u00a0sus conocimientos reposteros conventuales y su talento para la composici\u00f3n de versos, eran suculentos y olorosos mensajes con los que deleitaba a sus amistades. Pero no s\u00f3lo eso, pues al parecer el chocolate guarda con la metaf\u00edsica una relaci\u00f3n muy estrecha.<\/p>\n

As\u00ed lo se\u00f1ala Fernando Pessoa, <\/span><\/p>\n

\u00a1Come chocolatinas, peque\u00f1a,<\/p>\n

come chocolatinas!<\/p>\n

Mira que no hay m\u00e1s metaf\u00edsica en el mundo que<\/p>\n

en las chocolatinas,<\/p>\n

mira que todas las religiones no ense\u00f1an m\u00e1s que<\/p>\n

la confiter\u00eda.<\/p>\n

\u00a1Come, peque\u00f1a sucia, come!<\/p>\n

\u00a1Ojal\u00e1 comiese yo chocolatinas con la misma<\/p>\n

verdad con que comes! (Pessoa, 1997, p. 324).<\/p>\n

Despu\u00e9s de todo, parece que Arist\u00f3teles habr\u00eda guisado mucho m\u00e1s de lo que Juana cre\u00eda.<\/p>\n

 <\/p>\n

*Benem\u00e9rita Universidad Aut\u00f3noma de Puebla.<\/p>\n

Contacto: laura.pinto@correo.buap.mx<\/p>\n

 <\/p>\n

REFERENCIAS<\/b><\/p>\n

Arist\u00f3teles. (1978). Acerca del alma<\/i>. Barcelona: Gredos, Libro II.<\/p>\n

Arist\u00f3teles. (2008). Acerca de la generaci\u00f3n y la corrupci\u00f3n<\/i>. Madrid: Gredos.<\/p>\n

Brillat-Savarin, J. (2001). Fisiolog\u00eda del gusto. <\/i>Barcelona: \u00d3ptima.<\/p>\n

Da Vinci, L. (1996). Notas de cocina. <\/i>Madrid: Temas de hoy.<\/p>\n

De la Cruz, S.J.I. (1979). Respuesta a Sor Filotea<\/i>. Barcelona: Ed. Grupo Feminista de Cultura, Laertes.<\/p>\n

Flores, E.J. (1994). Breve historia de la comida mexicana. <\/i>M\u00e9xico: Debolsillo.<\/p>\n

Guti\u00e9rrez, C. (2012). Historia de la gastronom\u00eda. <\/i>M\u00e9xico: Red Tercer Milenio.<\/p>\n

Lav\u00edn, M., y Ben\u00edtez, A. (2015). Sor Juana en la cocina. <\/i>M\u00e9xico, Penguin Random House.<\/p>\n

Pessoa, F. (1997). Antolog\u00eda po\u00e9tica<\/i>. Madrid: Espasa-Calpe.<\/p>\n

Rigotti, F. (2001). Filosof\u00eda en la cocina. <\/i>Barcelona, Herder.<\/p>\n

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