{"id":2961,"date":"2015-01-15T17:06:58","date_gmt":"2015-01-15T23:06:58","guid":{"rendered":"http:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/?p=2961"},"modified":"2015-02-16T10:00:49","modified_gmt":"2015-02-16T16:00:49","slug":"la-carne-de-venado-en-la-dieta-humana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/?p=2961","title":{"rendered":"La carne de venado en la dieta humana"},"content":{"rendered":"

\"carnevenadodieta\"<\/a><\/p>\n

ALFONSO MART\u00cdNEZ MU\u00d1OZ*, JOS\u00c9 GONZ\u00c1LEZ SALINAS*, JORGE
\nVILLARREAL GONZ\u00c1LEZ**, GABRIEL SERNA AGUILAR***<\/p>\n

CIENCIA UANL \/ A\u00d1O 18, No. 71, ENERO-FEBRERO 2015<\/a><\/p>\n

Hace aproximadamente 3.5 millones de a\u00f1os la dieta\u00a0de nuestros ancestros cambi\u00f3 radicalmente: de una\u00a0dieta basada esencialmente en hojas y frutos de los\u00a0\u00e1rboles, iniciaron el consumo de gram\u00edneas y otras\u00a0especies comunes en las praderas. (1) Posteriormente, este\u00a0cambio de h\u00e1bitos alimenticios los llev\u00f3 a consumir\u00a0carne; primero como carro\u00f1eros y luego como cazadores.\u00a0Las evidencias indican que el consumo de carne\u00a0de los hom\u00ednidos inici\u00f3 hace aproximadamente 2.5\u00a0millones de a\u00f1os, y los vestigios m\u00e1s antiguos del ejercicio\u00a0de la cacer\u00eda datan de los 500,000 a\u00f1os.<\/p>\n

Hace aproximadamente 10,000 a\u00f1os, ya como\u00a0Homo sapiens, ten\u00edamos el conocimiento acumulado\u00a0y la inteligencia suficiente para controlar parte de\u00a0nuestro entorno, para no depender de la variabilidad\u00a0de la recolecci\u00f3n y la cacer\u00eda. (2) Aunque la domesticaci\u00f3n\u00a0mejor\u00f3 la disponibilidad de alimentos, redujo la\u00a0diversidad de los mismos, as\u00ed como el gasto energ\u00e9tico\u00a0requerido para obtenerlos.<\/p>\n

Tener m\u00e1s acceso a los alimentos de alto contenido\u00a0energ\u00e9tico, menos variedad y menor gasto energ\u00e9tico\u00a0ha tenido sus consecuencias. Seg\u00fan la Organizaci\u00f3n\u00a0Mundial de la Salud, existen en el mundo m\u00e1s\u00a0de un bill\u00f3n de adultos con sobrepeso, de los cuales\u00a0300 millones padecen de obesidad.<\/p>\n

En la actualidad, una gran proporci\u00f3n de la carne\u00a0que consumimos depende de una producci\u00f3n externa\u00a0cuya cadena, en ocasiones, obliga a que \u00e9sta viaje miles\u00a0de kil\u00f3metros antes de consumirse. Debido a la\u00a0alta demanda mundial, la producci\u00f3n de carne se ha\u00a0tenido que masificar con efectos negativos para el bienestar\u00a0de los animales y el medio ambiente.<\/p>\n

\"venadodietahumana\"<\/a>

www.modersurvivalonline.com<\/p><\/div>\n

Seg\u00fan un reciente informe de la Organizaci\u00f3n de\u00a0las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci\u00f3n\u00a0(FAO), el sector ganadero genera, sobre todo\u00a0por la fermentaci\u00f3n bacteriana en el tracto digestivo\u00a0de los rumiantes, m\u00e1s gases de efecto invernadero que\u00a0el sector de transporte, adem\u00e1s de efectos negativos a\u00a0la degradaci\u00f3n de las tierras, la contaminaci\u00f3n atmosf\u00e9rica,\u00a0la disponibilidad de agua y la p\u00e9rdida de biodiversidad.<\/p>\n

Pero, \u00bfqu\u00e9 podemos hacer ante este problema ambiental\u00a0y alimentario? La respuesta quiz\u00e1 sea un consumo\u00a0de carne m\u00e1s racional y mejorar la eficiencia de\u00a0la producci\u00f3n de carne.<\/p>\n

Consumir carne de venado<\/strong><\/p>\n

Se ha establecido, en distintas a\u00e9reas del noreste de\u00a0M\u00e9xico, una sobrepoblaci\u00f3n de venado cola blanca\u00a0texano (Odocoileus virginianus texanus). Esto ocurre\u00a0normalmente cuando se controlan los depredadores y\u00a0se evitan otros factores que diezman las poblaciones,\u00a0como la cacer\u00eda furtiva. La sobrepoblaci\u00f3n de venados\u00a0afecta el h\u00e1bitat, as\u00ed como el estado f\u00edsico de los\u00a0venados, y promueve la propagaci\u00f3n de enfermedades\u00a0que pueden afectar fuertemente las poblaciones. (3,4)\u00a0Proteger los ecosistemas no s\u00f3lo incumbe a los due\u00f1os\u00a0de los predios, tambi\u00e9n a la sociedad en su conjunto,\u00a0por los servicios ambientales que proveen. Una\u00a0buena forma de controlar las poblaciones de venado\u00a0cola blanca, y mantener la densidad poblacional en la\u00a0capacidad de carga de los ecosistemas, ser\u00eda practicar\u00a0la extracci\u00f3n controlada de venados para nuestro consumo.<\/p>\n

\"carnevenadoroja\"<\/a><\/p>\n

Si optamos por consumir carne de venado, promovemos\u00a0un uso m\u00e1s eficiente de la energ\u00eda solar que\u00a0llega a los ecosistemas. Los venados son m\u00e1s eficientes\u00a0que los bovinos al transformar la energ\u00eda de los alimentos\u00a0a carne. (5) Esto aunado a que normalmente no\u00a0se tendr\u00eda que suministrar m\u00e1s alimento que los producidos\u00a0por la fotos\u00edntesis en los propios ranchos. Una\u00a0comparaci\u00f3n te\u00f3rica determin\u00f3 que tanto el gasto\u00a0energ\u00e9tico como la producci\u00f3n de gases efecto invernadero\u00a0fueron menores para producir un kilogramo\u00a0de carne de venado axis (Axis axis) que para producir\u00a0un kilogramos de carne de cerdo o de bovino en una\u00a0isla de Haw\u00e1i. (6) Adem\u00e1s, la carne de venado contiene\u00a0una menor proporci\u00f3n de grasa, de \u00e1cidos grasos saturados\u00a0y de colesterol que, por ejemplo, la carne de\u00a0bovino proveniente de engordas.<\/p>\n

El aprovechamiento cineg\u00e9tico y el consumo\u00a0de carne de animales silvestres en otros pa\u00edses<\/strong><\/p>\n

En Alemania, la cineg\u00e9tica se institucionaliz\u00f3 en 1907\u00a0con el establecimiento del Instituto Alem\u00e1n de Caza,\u00a0y 50 a\u00f1os despu\u00e9s importantes universidades como\u00a0Gotinga, Berlin y Munich contaban ya con institutos\u00a0de ciencia de la caza (Institut f\u00fcr Jagdwissenschat o\u00a0Jagdkunde). (7) Este concepto ha evolucionado y se ha\u00a0integrado en la misi\u00f3n que el cazador tiene como\u00a0manejador de la vida silvestre de forma integral. Esto\u00a0repercute en el rigor de los ex\u00e1menes aplicados, con el\u00a0fin de obtener la licencia de caza. El cazador en Alemania\u00a0realiza funciones como monitoreo de poblaciones\u00a0y enfermedades de diferentes especies, detecci\u00f3n\u00a0de especies invasoras, hasta la inspecci\u00f3n sanitaria\u00a0y comercializaci\u00f3n de las presas obtenidas, as\u00ed como\u00a0la participaci\u00f3n en la planeaci\u00f3n de programas federales\u00a0de conservaci\u00f3n, como el del restablecimiento\u00a0de conexiones entre biotopos. Esto repercute en beneficios\u00a0ambientales y sociales de alto valor. (8,9)<\/p>\n

Tal vez este factor contribuye a que el n\u00famero de\u00a0cazadores sea menor comparado con otros pa\u00edses, ya\u00a0que mientras Alemania, en el censo de 2007, contaba\u00a0con 340000 cazadores, Espa\u00f1a casi triplicaba esta cifra\u00a0(980000); y Estados Unidos, ya en 2006, contaba\u00a0con m\u00e1s de 12 millones de cazadores. El estado de\u00a0Texas, cuya cifra rebasa el mill\u00f3n de cazadores, supera\u00a0a estos dos pa\u00edses europeos. Las repercusiones econ\u00f3micas\u00a0de la caza son muy importantes: tan s\u00f3lo en\u00a0Estados Unidos, los cazadores erogaron, en 2007,\u00a0$22,900 millones de d\u00f3lares en viajes, equipamiento,\u00a0compra de libros, permisos, entre otros rubros. (10)<\/p>\n

En cuanto al consumo de carne de venado, el\u00a0mayor porcentaje de la carne producida mediante la\u00a0caza la consumen los c\u00edrculos m\u00e1s cercanos a los cazadores.\u00a0Por lo tanto, una cantidad importante de la\u00a0demanda debe cubrirse a trav\u00e9s de la producci\u00f3n e\u00a0importaci\u00f3n de carne de venado producida en criaderos\u00a0intensivos o semiintensivos. La mayor parte de la\u00a0demanda de carne de venado la cubren poblaciones\u00a0ferales de Europa, Estados Unidos y Rusia, as\u00ed como\u00a0la producci\u00f3n de criaderos en Nueva Zelanda. (11)<\/p>\n

Al inicio del presente siglo, Alemania se ha mantenido\u00a0como el principal consumidor de carne de venado\u00a0importado, proveniente principalmente de Nueva\u00a0Zelanda; Gran Breta\u00f1a importa la mitad de su consumo\u00a0total. Existen opiniones diferentes sobre el consumo\u00a0de carne de venado de criadero o de poblaciones\u00a0silvestres. La carne de venado de criadero tiene la\u00a0ventaja del suministro constante, la trazabilidad y la\u00a0homogeneidad del producto, mientras que la carne\u00a0de poblaciones silvestres mostrar\u00eda algunas desventajas\u00a0en cuanto a diferencias de acuerdo a la edad de los\u00a0animales y el punto de entrada del disparo, lo cual\u00a0afectar\u00eda la calidad; tambi\u00e9n hay preferencias en cuanto\u00a0al sabor, niveles m\u00e1s elevados de antioxidantes, taurina\u00a0y menor di\u00e1metro de la fibra muscular. (12,13)<\/p>\n

El manejo de la carne de venado, adem\u00e1s de las\u00a0medidas sanitarias correspondientes, exige en muchos\u00a0pa\u00edses m\u00e9todos moleculares, como PCR-Multiplex,\u00a0para identificar de manera espec\u00edfica el tipo de c\u00e9rvido\u00a0o animal en general del cual se ha extra\u00eddo el\u00a0producto c\u00e1rnico que llega al consumidor, para evitar\u00a0acciones fraudulentas. (14)<\/p>\n

Aprovechamiento cineg\u00e9tico del venado cola blanca\u00a0en M\u00e9xico<\/strong><\/p>\n

Actualmente, en M\u00e9xico, 10 mil \u201cUnidades de Manejo\u00a0para la Conservaci\u00f3n de la Vida Silvestre\u00a0(UMAS)\u201d se abocan al aprovechamiento legal de 60\u00a0mil machos de venado cola blanca por a\u00f1o, a trav\u00e9s\u00a0de la caza deportiva. (15) Adicionalmente, se estima que\u00a0se realiza un aprovechamiento ilegal, de autoconsumo\u00a0o de subsistencia de 240 mil venados cola blanca machos,\u00a0hembras y cr\u00edas, que se cazan en m\u00e1s de 30 mil\u00a0rancher\u00edas, ejidos y comunidades rurales de M\u00e9xico. (16)<\/p>\n

\"cortecarnevenad\"<\/a><\/p>\n

De acuerdo con lo anterior, anualmente se aprovechan\u00a0en M\u00e9xico 300 mil venados cola blanca machos\u00a0y hembras, que producen cerca de 12 mil toneladas\u00a0de c\u00e1rnicos, estimados sobre la base promedio\u00a0de 40 kg de carne en canal por venado hembra o macho.\u00a0Si el precio por kilogramos de carne de venado\u00a0fuera de 150 pesos, hablar\u00edamos de un mercado del\u00a0orden de $1,800 millones de pesos mexicanos.<\/p>\n

Potencial de producci\u00f3n de c\u00e1rnicos de venado cola\u00a0blanca (Odocoileus virginianus texanus) en el noreste\u00a0de M\u00e9xico: Coahuila, Nuevo Le\u00f3n y Tamaulipas<\/strong><\/p>\n

La principal \u00e1rea de distribuci\u00f3n del venado cola blanca\u00a0considerada susceptible de producci\u00f3n de c\u00e1rnicos\u00a0incluye 47 municipios del noreste de M\u00e9xico, con una\u00a0superficie del orden de 9.9 millones de hect\u00e1reas de\u00a0diversos tipos de matorrales: 22 municipios (3.6 millones\u00a0de ha) de Nuevo Le\u00f3n, 13 (3.7 millones de ha)\u00a0de Coahuila y 12 (2.6 millones de ha) de Tamaulipas.<\/p>\n

Seg\u00fan estudios de capacidad de carga del h\u00e1bitat\u00a0natural, realizados en diversos tipos de matorrales de\u00a0Nuevo Le\u00f3n y matorrales del sur de Texas, y estudios\u00a0de estimaciones de densidad media de poblaci\u00f3n de\u00a0venados cola blanca realizados en Coahuila, Tamaulipas\u00a0y Nuevo Le\u00f3n,17-20 se estima que la capacidad de\u00a0carga promedio ponderado del \u00e1rea potencial de aprovechamiento\u00a0de c\u00e1rnicos de venado cola blanca del\u00a0noreste de M\u00e9xico es del orden de un venado (macho,\u00a0hembra o cr\u00eda) por cada doce hect\u00e1reas de h\u00e1bitat natural\u00a0(1 vcb\/12 ha u 8 vcb\/km2).<\/p>\n

Asimismo, se estima que, a corto plazo, se producir\u00eda\u00a0y cosechar\u00eda anualmente para producci\u00f3n de\u00a0c\u00e1rnicos un total de 165 mil venados cola blanca machos\u00a0o hembras, con base en una tasa de cosecha anual\u00a0de 20% de la poblaci\u00f3n total. Esta producci\u00f3n de\u00a0c\u00e1rnicos ser\u00eda del orden de 6,600 toneladas, estimada\u00a0sobre la base promedio de 40 kg de carne en canal por\u00a0venado hembra o macho, con un valor de mercado de\u00a0$990 millones de pesos mexicanos, con base en un costo\u00a0unitario de $150 pesos mexicanos por kg de carne.<\/p>\n

Retos<\/strong><\/p>\n

Seg\u00fan lo expuesto en el presente escrito, consumir\u00a0carne de venado proveniente de los ecosistemas del\u00a0noreste de M\u00e9xico tendr\u00eda importantes repercusiones\u00a0positivas, tanto ambientales como econ\u00f3micas. Adem\u00e1s,\u00a0aumentar\u00eda las opciones de consumir alimentos\u00a0sanos. Sin embargo, hay retos importantes que se deben\u00a0sortear, quiz\u00e1 el m\u00e1s grande es estructurar una\u00a0mezcla eficiente de regulaciones y sistemas extractivos\u00a0de los ecosistemas que hagan econ\u00f3micamente viable\u00a0su aprovechamiento.<\/p>\n

 <\/p>\n

* Universidad Aut\u00f3noma de Nuevo Le\u00f3n.
\nContacto: alfonso.martinezmn@uanl.edu
\n* Consejo Estatal de Flora y Fauna Silvestre de Nuevo Le\u00f3n.
\n*** Asociaci\u00f3n Nacional de Ganaderos Diversificados.<\/p>\n

Referencias<\/strong><\/p>\n

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\n20. Villarreal, G., J.G. (1985). Estimaci\u00f3n de la densidad y composici\u00f3n\u00a0de la poblaci\u00f3n de venado cola blanca \u201ctexano\u201d\u00a0Odocoileus virginianus texanus utilizando el m\u00e9todo de\u00a0conteo f\u00edsico de animales con auxilio de luz artificial en el\u00a0Rancho \u201cLa Pitaya\u201d del municipio de Lampazos de Naranjo,\u00a0Nuevo Le\u00f3n. Informe de campo in\u00e9dito. 1- 20.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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