{"id":14912,"date":"2025-12-12T14:42:18","date_gmt":"2025-12-12T20:42:18","guid":{"rendered":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/?p=14912"},"modified":"2026-01-12T11:22:02","modified_gmt":"2026-01-12T17:22:02","slug":"el-picante-como-defensa-y-como-cultura-la-historia-de-la-capsaicina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/?p=14912","title":{"rendered":"El picante como defensa y como cultura: la historia de la capsaicina"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Los chiles son uno de los ingredientes m\u00e1s emblem\u00e1ticos de la cocina mexicana. Su sabor y su picor forman parte de nuestra vida diaria, pero esa sensaci\u00f3n que nos hace sudar, llorar o buscar desesperadamente un vaso de agua tiene detr\u00e1s una historia evolutiva fascinante. El picante que tanto disfrutamos proviene de la capsaicina, un compuesto que la planta desarroll\u00f3 como mecanismo de defensa, no como condimento pensado para nuestra gastronom\u00eda.<\/p>\n

La capsaicina se concentra principalmente en la placenta del fruto, la parte blanquecina donde se sostienen las semillas. Ah\u00ed cumple su funci\u00f3n esencial: evitar que ciertos animales se coman el chile. Para muchos mam\u00edferos, morder uno es una advertencia inmediata; el ardor es tan fuerte que provoca rechazo y, con ello, la planta evita que sus semillas se destruyan durante la masticaci\u00f3n o digesti\u00f3n.<\/p>\n

Lo curioso es que esta defensa no afecta a todas las especies por igual. Los mam\u00edferos perciben el picante con gran intensidad, mientras que las aves casi no lo sienten. Ellas pueden consumir los chiles sin problema y dispersar las semillas enteras a trav\u00e9s de sus heces, permitiendo que la planta colonice nuevas zonas. Esta diferencia muestra una adaptaci\u00f3n evolutiva muy eficaz: el chile \u201cdesanima\u201d a quienes pueden da\u00f1arlo y \u201cfavorece\u201d a quienes ayudan a reproducirlo.<\/p>\n

Surge entonces la pregunta: si el picante sirve para ahuyentar, \u00bfpor qu\u00e9 los humanos terminamos disfrut\u00e1ndolo? Parte de la respuesta est\u00e1 en nuestra capacidad de reinterpretar las sensaciones intensas. Lo que al principio duele puede volverse agradable con el tiempo. Adem\u00e1s, las culturas mesoamericanas descubrieron que los chiles ten\u00edan propiedades antimicrobianas \u00fatiles para conservar alimentos en climas c\u00e1lidos. Esto favoreci\u00f3 su uso cotidiano en la cocina, la medicina tradicional y diversas pr\u00e1cticas culturales que han acompa\u00f1ado a M\u00e9xico desde tiempos prehisp\u00e1nicos.<\/p>\n

Para comparar la intensidad del picor de los distintos chiles existe la escala Scoville. Esta mide la cantidad de capsaicina presente en cada variedad y la expresa en Unidades Scoville (SHU). Mientras m\u00e1s alto es el n\u00famero, mayor es el ardor. En M\u00e9xico encontramos desde chiles suaves hasta otros muy intensos. El poblano es muy ligero, con entre 1,000 y 2,000 SHU, el guajillo presenta un picor moderado, entre 2,500 y 5,000 SHU, mientras que el jalape\u00f1o puede alcanzar 10,000 SHU. El chiltep\u00edn, pese a su tama\u00f1o peque\u00f1o, llega a 100,000 SHU y se sit\u00faa entre los m\u00e1s picantes del pa\u00eds.<\/p>\n

En el mundo existen chiles todav\u00eda m\u00e1s extremos. El Ghost Pepper ronda el mill\u00f3n de SHU, el Trinidad Moruga Scorpion se acerca a los dos millones, el Carolina Reaper supera los 2.2 millones y el Pepper X puede alcanzar los tres millones, coloc\u00e1ndolos entre los chiles m\u00e1s picantes conocidos.<\/p>\n

En conclusi\u00f3n, lo que naci\u00f3 como una defensa de la planta termin\u00f3 formando parte de nuestra mesa y de nuestra tradici\u00f3n. La capsaicina, pensada para alejar, termin\u00f3 acerc\u00e1ndonos. En M\u00e9xico, el picante no solo se prueba: se comparte, se presume y se disfruta.<\/p>\n

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Nancy Edith Rodr\u00edguez Garza<\/strong><\/p>\n

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Bibliograf\u00eda<\/strong><\/p>\n

Direcci\u00f3n General del Servicio de Informaci\u00f3n Agroalimentaria y Pesquera. (2016). La escala Scoville: picante pero sabroso<\/em>. Gobierno de M\u00e9xico. https:\/\/www.gob.mx\/agricultura|dgsiap\/es\/articulos\/la-escala-scoville-picante-pero-sabroso<\/a><\/p>\n

Gonz\u00e1lez-Zamora, A., Sierra-Campos, E., Luna-Ortega, J. G., P\u00e9rez-Morales, R., Ortiz, J. C. R., & Garc\u00eda-Hern\u00e1ndez, J. L. (2013). Characterization of different Capsicum<\/em> varieties by evaluation of their capsaicinoids content by high performance liquid chromatography, determination of pungency and effect of high temperature. Molecules, 18<\/em>(11), 13471\u201313486. https:\/\/doi.org\/10.3390\/molecules181113471<\/a><\/p>\n

Maharjan, A., Vasamsetti, B. M. K., & Park, J.-H. (2024). A comprehensive review of capsaicin: Biosynthesis, industrial productions, processing to applications, and clinical uses. Heliyon, 10<\/em>(21), e39721. https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.heliyon.2024.e39721<\/a><\/p>\n

Periferakis, A.-T., Periferakis, A., Periferakis, K., Kaparounaki, C., & Panagiotopoulos, E. (2023). Antimicrobial properties of capsaicin: Available data and future research perspectives. Nutrients, 15<\/em>(19), 4097. https:\/\/doi.org\/10.3390\/nu15194097<\/a><\/p>\n

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