{"id":13376,"date":"2024-03-21T11:12:05","date_gmt":"2024-03-21T17:12:05","guid":{"rendered":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/?p=13376"},"modified":"2024-07-02T09:25:44","modified_gmt":"2024-07-02T15:25:44","slug":"del-bacanora-el-chacaleno-y-otras-delicias-destiladas-de-la-sierra-madre-occidental","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/?p=13376","title":{"rendered":"Mezcales y otras delicias destiladas de la Sierra Madre Occidental"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Ricardo Quirino-Olvera*, Martha Gonza\u0301lez-Elizondo**, Arturo Castro Castro**<\/span><\/p>\n

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CIENCIA UANL \/ AN\u0303O 27, No.125, mayo-junio 2024<\/p>\n

DOI: https:\/\/doi.org\/10.29105\/cienciauanl27.125-2<\/a><\/p>\n

Descargar PDF<\/a><\/p>\n

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\u201cMezcal\u201d es un nombre gene\u0301rico con el que se conoce coloquialmente al destilado de los jugos fermentados de cualquier planta del ge\u0301nero Agave. Este nombre y estas bebidas esta\u0301n fuertemente ligadas a la cultura mexicana, por lo que varias han sido protegidas con una denominacio\u0301n de origen por la ley mexicana. Los nombres mezcal, tequila, bacanora y raicilla se aplican a bebidas destiladas que tienen su propia denominacio\u0301n de origen. En 2016 se publico\u0301 la PROY-NOM-199-SCFI-2015 en el Diario Oficial de la Federacio\u0301n (2016), que regulari\u0301a todas e\u0301stas, ya sean importadas o producidas en Me\u0301xico.<\/p>\n

En este proyecto de ley se denomina a cualquier bebida destilada de Agave, fuera de las zonas de denominacio\u0301n de origen, como \u201ckomil\u201d. Esto no se ha publicado como ley por ser controversial, dado que la palabra \u201ckomil\u201d, a diferencia de \u201cmezcal\u201d, no tiene tradicio\u0301n en la cultura nacional. Por ahora, las bebidas de Agave que se fabrican fuera de alguna de las a\u0301reas con denominacio\u0301n de origen se etiquetan para la venta como \u201cDestilado de Agave<\/em>\u201d o \u201cAguardiente de Agave<\/em>\u201d NOM-EM-012-SCFI-2006 (Diario Oficial de la Federacio\u0301n, 2006).<\/p>\n

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En la elaboracio\u0301n de estas bebidas, en Me\u0301xico se utilizan unos 55 taxa de Agave (que corresponden a 51 especies y cuatro variedades). De e\u0301stas, 12 se consideran de mayor importancia (Colunga Garcia-Marin, 2006; Colunga-GarciaMarin et al<\/em>., 2017): A. americana<\/em> var. oaxacensis<\/em> (arroquen\u0303o), A. angustifolia<\/em> (tepemete, lechuguilla), A. cupreata<\/em> (papalote), A. durangensis<\/em> (maguey cenizo\/agave cenizo), A. karwinski<\/em> (cuish), A. marmorata<\/em> (tepeztate), A. maximiliana<\/em> (masparillo, sapulh),\u00a0A. potatorum<\/em> (tobala), A. rhodacantha<\/em> (agave amarillo), A. salmiana<\/em> var. crassispina<\/em> (maguey verde, maguey cimarro\u0301n), A. tequilana<\/em> (agave azul) y A. wocomahi<\/em> (ojcome, wocomahi, mai).<\/p>\n

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La Sierra Madre Occidental (SMO) es el ma\u0301s largo y continuo de los sistemas montan\u0303osos de Me\u0301xico (Gonza\u0301lez-Elizondo et al<\/em>., 2012). Adema\u0301s, es importante en cuanto a la elaboracio\u0301n de mezcal, asi\u0301 como por su diversidad de agaves y sus usos, lo que ha derivado en las denominaciones de origen de mezcal, bacanora y tequila. El mezcal se puede generar con cualquier especie de Agave, pero tiene denominacio\u0301n de origen solamente en los estados de Durango, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosi\u0301 y Zacatecas, asi\u0301 como algunos municipios del Estado de Me\u0301xico, Guanajuato, Michoaca\u0301n, Puebla y Tamaulipas. Asimismo, existe una suspensio\u0301n de utilizar la denominacio\u0301n en algunos municipios de Aguascalientes. El bacanora se prepara a partir de Agave pacifica<\/em> y A. rhodacantha<\/em> en 35 municipios del occidente-suroccidente de Sonora; mientras que el tequila se realiza a partir de A. tequilana<\/em> en el estado de Jalisco y algunos municipios de Guanajuato, Michoaca\u0301n, Nayarit y Tamaulipas. Es decir, los destilados de agave con A. tequilana<\/em> fuera de estas a\u0301reas no cuentan con denominacio\u0301n de origen de tequila, pero si\u0301 pueden venderse como mezcal si lo hacen en algu\u0301n sitio con denominacio\u0301n de origen de mezcal, como es el caso del sur de Zacatecas.<\/span><\/p>\n

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Para la SMO se reportan 38 especies de Agave (Garci\u0301a-Mendoza y Galva\u0301n 1995; Gonza\u0301lez-Elizondo et al<\/em>., 2009). De e\u0301stas, 22 se usan, en menor o mayor grado, en la preparacio\u0301n de bebidas destiladas. Aqui\u0301 se mencionan con su distribucio\u0301n en la sierra: Agave americana<\/em> var. americana (Chihuahua, Durango), A. angustifolia<\/em> (Aguascalientes, Durango, Jalisco, Nayarit, Zacatecas), A. asperrima<\/em> (Durango, Zacatecas), A. bovicornuta<\/em> (Chihuahua, Durango, Sinaloa,\u00a0Sonora), A. durangensis<\/em> (Durango, Zacatecas), A. guadalajarana<\/em> (Jalisco, Zacatecas), A. jaiboli<\/em> (Sonora), A. maximiliana<\/em> (Jalisco,\u00a0Zacatecas), A. maximiliana<\/em> var. katherineae<\/em> (Durango, Nayarit, Sinaloa), A. multifilifera<\/em> Gentry (Chihuahua, Durango, Sonora, Sinaloa), A. pacifica<\/em> (Chihuahua, Sinaloa, Sonora, Durango), A. palmeri<\/em> (Chihuahua, Sonora), A. parryi<\/em> (Chihuahua, Durango, Zacatecas), A. parviflora<\/em> (Chihuahua, Sonora), A. polianthiflora<\/em> (Chihuahua, Sonora),\u00a0A. pintilla<\/em> (Durango, Zacatecas), A. rhodacantha<\/em> (Durango, Jalisco, Sinaloa, Sonora), A. salmiana<\/em> var. crassispina<\/em> (Durango), A. shrevei<\/em> var. shrevei<\/em> Gentry (Chihuahua, Durango, Sonora), A. shrevei<\/em> var. magna<\/em> (Chihuahua, Durango, Sonora), A. tequilana<\/em> (Durango, Jalisco, Zacatecas) y A. wocomahi<\/em> (Chihuahua, Durango, Nayarit, Sinaloa, Sonora, Zacatecas).<\/span><\/p>\n

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So\u0301lo dos de estas especies se reconocen bajo una categori\u0301a de riesgo dentro de la NOM-059-SEMARNAT-2010 (DOF, 2019): A. polianthiflora<\/em> y A. parviflora<\/em>. En la lista roja de la Unio\u0301n Internacional para la Conservacio\u0301n de la Naturaleza (UICN) se mencionan ambas bajo la categori\u0301a de Preocupacio\u0301n Menor (Hodgson et al<\/em>., 2020a, Puente et al<\/em>., 2020). Contrario al caso de A. bovicornuta<\/em>, A. guadalajarana<\/em>, A. jaiboli<\/em> y A. pintilla<\/em>, que no se mencionan en la NOM-059-SEMARNAT-2010 (DOF, 2019), pero que bajo los criterios de la UICN se reconocen\u00a0como especies vulnerables, en peligro y peligro cri\u0301tico, respectivamente (Gonza\u0301lez-Elizondo et al<\/em>., 2019a; Gonza\u0301lez-Elizondo et al<\/em>., 2019b; Hodgson et al<\/em>., 2020b; Torres-Garci\u0301a et al<\/em>., 2019).<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Las especies de mayor uso (y sus nombres comunes en la SMO) son: Agave angustifolia (tepemete<\/em>, gubuk, ki \u0301mai), A. rhodacantha<\/em> (agave amarillo), A. pacifica<\/em> (gusime, casero, chacalen\u0303o), A. durangensis<\/em> (maguey\/agave cenizo, kokma mai), A. maximiliana<\/em> (masparillo, sapulh), A. shrevei<\/em> (maguey\/lechuguilla ceniza, lechuguilla, cenizo de la sierra, ji\u2019ja), A. tequilana<\/em> (agave azul) y A. wocomahi<\/em> (ojcome, wocomahi, mai). Las dema\u0301s especies son de poco uso o uso particular (Bye et al<\/em>., 1975; Garci\u0301a-Mendoza, 2012; Gentry, 1982; Gonza\u0301lez-Elizondo et al<\/em>., 2009). Adema\u0301s de los tres destilados con denominacio\u0301n de origen (mezcal, bacanora y tequila), en la SMO se reconocen, por lo menos, otros nueve nombres populares regionales para mezcales (tabla I).<\/p>\n<\/div>\n

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PRODUCCIO\u0301N DE MEZCAL EN LA SMO<\/h4>\n
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Existen diversos modelos de produccio\u0301n y comercializacio\u0301n de mezcal en la SMO. Algunas empresas cultivan agave con el que generan mezcal o compran la materia prima a productores pequen\u0303os, generalmente serranos. Otras les compran el extracto, embotella\u0301ndolo y etiqueta\u0301ndolo para la venta final. Por u\u0301ltimo, hay quien destila con fines de consumo local o personal en vinatas compuestas por una destiladora filipina, un pozo de coccio\u0301n y una o varias pozas de fermentacio\u0301n (figura 1).<\/p>\n

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Figura 1. (A<\/em>) destiladora filipina (tren), Pie de la Cuesta, Uruachi, Chihuahua, (B<\/em>) destiladora filipina El Venado, Nombre de Dios, Durango, (C<\/em>) pozo de cocci\u00f3n en vinata de mezcal Julik, con Agave<\/em> durangensis<\/em>, A. angustifolia<\/em> y Dasylirion durangense<\/em>, Yonora, Mezquital, Durango, (D<\/em>) pozo de fermentaci\u00f3n improvisado en lecho de arroyo seco, Pie de la Cuesta, Uruachi, Chihuahua.<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Para el aprovechamiento de los magueyes es necesario cortar el escapo antes de florecer, asi\u0301 la planta acumula azu\u0301cares y puede ser jimada un mes despue\u0301s, aproximadamente (Roma\u0301n Salas, comunicacio\u0301n personal). Los productores serranos cosechan de su cultivo o extraen agaves de la sierra tres o cuatro meses al an\u0303o, dado que las especies disponibles en el campo tienen distintos patrones de floracio\u0301n. Por ejemplo, los agaves del grupo de A. angustifolia<\/em> florecen en oton\u0303o, mientras los magueyes cenizos (como A. durangensis<\/em> y A. shrevei<\/em>) lo hacen en verano y los del grupo de A. maximiliana<\/em> a principios de la primavera. Aunado a esto, en varios de estos sitios artesanales se extrae tambie\u0301n sotol (bebida obtenida del ge\u0301nero Dasylirion<\/em>, una planta diferente a Agave<\/em>), lo que se agrega a la diversidad que se genera en la SMO. Los destilados en esta regio\u0301n se venden jo\u0301venes o curados con hierbas. En la localidad Yonora, del municipio de Mezquital, Durango, se tiene la costumbre de utilizar un poleo nativo, conocido localmente como hierba del padre (Hedeoma patrina<\/em>), que les confiere un color rosa y un sabor mentolado.<\/span><\/p>\n

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En Me\u0301xico, el mezcal se genera en gran medida a partir de plantas silvestres. Dado el auge de esta bebida en el mercado, aunado a problemas de cultivo de algunas especies, y a la falta de un manejo adecuado de las poblaciones silvestres, se esta\u0301 viendo un impacto en la disponibilidad de plantas con este fin (Comercam, 2018). En algunas localidades se requiere ir cada vez ma\u0301s lejos por la materia prima. Algunas vinatas incluso han dejado de trabajar debido a que e\u0301sta se agoto\u0301 en sus a\u0301reas de influencia y otros han optado por introducir cultivares de lugares distintos, por ejemplo, el espadi\u0301n (A. angustifolia<\/em>) de Oaxaca o A. tequilana<\/em>, para intentar producir en sistemas agroforestales del tipo del metepantle del centro de Me\u0301xico, cerca del alambique (figura 2B).<\/p>\n

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Figura 2. (A<\/em>) cultivo de A. angustifolia<\/em> en Huazamota, Mezquital, Durango, (B<\/em>) cultivo de A. tequilana<\/em> en La Barranca, Trinidad Garc\u00eda de la Cadena, Zacatecas, (C<\/em>) milpa con A. durangensis<\/em> y A. angustifolia<\/em> en Yonora, Mezquital, Durango, (D<\/em>) siembra de Agave durangensis<\/em>, El Venado, Nombre de Dios, Durango.<\/p><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Dicha estrategia ha tenido poco e\u0301xito dado que algunas especies de alto valor so\u0301lo se pueden reproducir por semilla y, a decir de algunos productores, pueden tardar hasta 20 an\u0303os en llegar a un taman\u0303o aprovechable (Roma\u0301n Salas, comunicacio\u0301n personal). Tambie\u0301n se ha observado la pra\u0301ctica de manejo incipiente de las plantas al extraer pla\u0301ntulas de las poblaciones silvestres y trasplantarlas en los sistemas agroforestales. En El Venado, Yonora, y San Lucas de Jaliscopa, Durango, se ha comenzado a cultivar agave a partir de semilla como parte del programa \u201cSembrando Vida\u201d de la Secretari\u0301a del Bienestar (figura 2A). Tambie\u0301n se esta\u0301n sembrando variedades de A. angustifolia<\/em> (ki\u2019mai o maguey de castilla) y A. durangensis<\/em> en a\u0301reas de Durango, donde los destilados de agave y sotol son la principal fuente de ingresos de una fraccio\u0301n de la poblacio\u0301n rural (figura 2B y C).<\/p>\n

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CONCLUSIO\u0301N<\/h4>\n
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Se conocen 22 taxa de Agave<\/em> que tienen o tuvieron algu\u0301n uso en la preparacio\u0301n de bebidas destiladas en la SMO. Solamente tres cuentan con denominacio\u0301n de origen. Por otra parte, mucha de la produccio\u0301n se sustenta en plantas extrai\u0301das de poblaciones silvestres. Con el objetivo de planificar su uso, resolver los problemas de abasto y establecer estrategias para su conservacio\u0301n, se requiere distinguir las especies de Agave<\/em> y estudiar sus poblaciones. Actualmente, algunas poblaciones esta\u0301n en peligro de desaparicio\u0301n, lo que acarrea desequilibrios ecolo\u0301gicos en la dina\u0301mica de las comunidades y reduccio\u0301n de los servicios ecosiste\u0301micos que e\u0301stas proveen, adema\u0301s de impactar de manera directa en el sustento de vida de los trabajadores de las zonas serranas.<\/p>\n<\/div>\n

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* Universidad Auto\u0301noma de Nuevo Leo\u0301n, San Nicola\u0301s de los Garza, Me\u0301xico.
\n**Instituto Polite\u0301cnico Nacional, CIIDIR Durango, Durango, Me\u0301xico.
\nContacto: quirinollqt@gmail.com<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Referencias<\/h4>\n
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Recibido: 26\/08\/2022 <\/strong>
\nAceptado: 07\/10\/2023<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Ricardo Quirino-Olvera*, Martha Gonza\u0301lez-Elizondo**, Arturo Castro Castro** CIENCIA UANL \/ AN\u0303O 27, No.125, mayo-junio 2024 DOI: https:\/\/doi.org\/10.29105\/cienciauanl27.125-2 Descargar PDF   \u201cMezcal\u201d es un nombre gene\u0301rico con el que se conoce coloquialmente al destilado de los jugos fermentados de cualquier planta del ge\u0301nero Agave. Este nombre y estas bebidas esta\u0301n fuertemente ligadas a la cultura mexicana, por lo que varias han […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":13402,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[8],"tags":[],"class_list":["post-13376","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-opinion"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/13376","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=13376"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/13376\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13462,"href":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/13376\/revisions\/13462"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/13402"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=13376"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=13376"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=13376"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}