{"id":12241,"date":"2022-11-15T12:47:24","date_gmt":"2022-11-15T18:47:24","guid":{"rendered":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/?p=12241"},"modified":"2023-01-06T12:00:24","modified_gmt":"2023-01-06T18:00:24","slug":"la-cultura-sustentable-del-maiz-en-mexico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/?p=12241","title":{"rendered":"La cultura sustentable del ma\u00edz en M\u00e9xico"},"content":{"rendered":"

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Pedro Ce\u0301sar Cantu\u0301-Marti\u0301nez*<\/p>\n

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CIENCIA UANL \/ AN\u0303O 26, No.117, enero-febrero 2023<\/p>\n

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En Me\u0301xico, el 29 de septiembre se celebra el Di\u0301a Nacional del Mai\u0301z, una iniciativa que surgio\u0301 en 2009. De tal\u00a0manera que esa fecha ha quedado oficialmente para conmemoracio\u0301n de este cereal (Zea mayz<\/em>) que se ha erigido como una pieza importante en la identidad de la sociedad mexicana. Su labranza es una actividad que se extiende a lo largo y ancho del territorio nacional, cuya particularidad es que, de acuerdo con su forma de preparacio\u0301n, pueden generarse distintos productos derivados, como tortillas, panes, sopes, tamales, dulces e infinidad de atoles, entre muchos otros (Cuevas, 2014). En este contexto, la Secretari\u0301a de Medio Ambiente y Recursos Naturales en Me\u0301xico y la Secretari\u0301a de Educacio\u0301n Pu\u0301blica comentan que:<\/p>\n

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esta celebracio\u0301n busca recordar y exaltar la diversidad de Me\u0301xico, tanto de las razas de mai\u0301z, como la cultural, puesto que en el pai\u0301s habitan diferentes grupos e\u0301tnicos. Los expertos cifran en casi 70 las razas mexicanas de mai\u0301z, el territorio nacional es patria de 67 grupos e\u0301tnicos que han tenido en este cereal sustento, cultura y cosmovisio\u0301n. En Me\u0301xico es un orgullo identificarnos como hombres y mujeres del mai\u0301z (Semarnat y SEP, s\/f:3).<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Esta asociacio\u0301n con la historia mexicana parte desde las comunidades antiguas de los olmecas y teotihuacanos, cuyo desarrollo floreciente se vinculo\u0301 al cultivo. Por esta razo\u0301n, se asevera que\u00a0es un legado de estos pueblos mesoamericanos, y de esta forma en Me\u0301xico se yergue como el principal producto que incide sobre varios sectores importantes de la economi\u0301a (Serratos, 2009). Es decir, se trata de un alimento fundamental que entreteje las tradiciones y costumbres, un eslabo\u0301n de la gran riqueza sociocultu- ral e identidad que poseemos.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

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Hablamos de un elemento central de la sapiencia culinaria trasmitida de una generacio\u0301n a otra, y aunque han surgido cambios en una li\u0301nea de tiempo prolongada, la tradicio\u0301n ha sido resiliente y se ha mantenido (Go\u0301mez y Vela\u0301zquez, 2019). Por lo tanto, la concrecio\u0301n de una cultura en derredor de la planta, desde el punto de vista de Barros (2019), ha hecho que florezca un vi\u0301nculo fuerte entre e\u0301sta y las personas, que ha dado una cantidad enorme de representaciones sociales, y cuya cocina tradicional ha sido declarada por la UNESCO, en 2010, como patrimonio cultural de la humanidad (Garci\u0301a, 2012).<\/p>\n

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Por esto se ha convertido en un elemento de la heredad nacional de incuestionable importancia, la parte nodal de la gastronomi\u0301a mexicana. Por esta razo\u0301n pretendemos abordar en este manuscrito cua\u0301l es el origen, su numeralia en Me\u0301xico, los rituales que se desprenden de la siembra hasta la cosecha, para terminar con unas consideraciones finales al respecto.\"\"<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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ORIGEN DEL MAI\u0301Z<\/h4>\n
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Sa\u0301nchez (2014:161) comenta que desde nuestro pai\u0301s \u201cha tenido una gran difusio\u0301n; los exploradores europeos, hacia finales del siglo X, lo llevaron a Europa a trave\u0301s de Espan\u0303a, desde donde se difundio\u0301 a climas ma\u0301s ca\u0301lidos del Mediterra\u0301neo y de ahi\u0301 a Europa septentrional\u201d. Las particularida- des fisiogra\u0301ficas de Me\u0301xico le han hecho ser el sitio donde se hace evidente una mayor diversidad gene\u0301tica, que ha dado al mundo distintas razas (Acosta, 2009). Por lo cual se le considera el centro primario con la mayor diversidad gene\u0301tica.<\/p>\n

Sin embargo, en la actualidad el origen es incierto, no obstante, se acepta por la generalidad del mundo acade\u0301mico que fue una de las primeras plantas domesticadas y cultivadas durante el periodo de una agricultura incipiente que se dio entre el 10,000 a 7,000 antes de nuestra era (Paliwal, 2001). En este mismo sentido, Acun\u0303a (2005:19) asevera que:<\/p>\n

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La mayori\u0301a de los investigadores sen\u0303alan que el mai\u0301z actual se derivo\u0301 de una hierba nativa del valle central de Me\u0301xico, hace aproximadamente 7,000 an\u0303os. En aquel tiempo los indi\u0301genas locales recolectaban con fines alimenticios unas pequen\u0303as mazorcas de mai\u0301z con so\u0301lo cuatro filas de granos cada una. Unos mil an\u0303os despue\u0301s el mai\u0301z primitivo se convirtio\u0301 en mai\u0301z domesticado. Antes de la llegada de Colo\u0301n al Nuevo Mundo, probablemente ningu\u0301n otro evento haya tenido importancia tan relevante. La cosecha de este grano hizo posible el florecimiento de las grandes civilizaciones precolombinas.<\/p>\n

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En nuestro pai\u0301s existe una gran cantidad de informacio\u0301n arqueolo\u0301gica sobre el curso de la domesticacio\u0301n de este cereal, la cual proviene esencialmente de las \u201ccuevas de Romero y Valenzuela, cerca de Ocampo en Tamaulipas; las cuevas de\u00a0Coxcatla\u0301n y San Marcos en Tehuaca\u0301n, Puebla; y la cueva de Guila\u0301 Naquitz en Oaxaca\u201d (Ortiz y Otero, 2007:144). Hay que mencionar, adema\u0301s, que Vargas (2014) tambie\u0301n comenta que los granos de polen ma\u0301s antiguos datan aproximadamente de hace 7,400 an\u0303os, los cuales fueron registrados en el estado de Oaxaca. Pero se especula que puedan contar con ma\u0301s antigu\u0308edad a la descrita anteriormente.<\/span><\/p>\n

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Durante los periodos posteriores siguio\u0301 siendo manipulado por el ser humano para ir adapta\u0301ndose a distintos entornos naturales, y de esta manera se fue discurriendo por la senda del proceso de aprovechamiento, pero principalmente de la domesticacio\u0301n. Se debe hacer hincapie\u0301 en que e\u0301ste es un mecanismo sumamente reciente en la historia de la humanidad, que se caracteriza por ser un procedimiento continuo que aplica el ser humano y que ha involucrado un cumulo de variantes de orden ambiental, temporal y cultural. Acorde con lo anterior, en Me\u0301xico es posible reconocer seis zonas como centros de distribucio\u0301n y diversidad:<\/p>\n

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Oaxaca, Chiapas, Centro Occidente (Jalisco, Michoaca\u0301n, Guerrero), Centro Oriente (Me\u0301xico, Puebla y Tlaxcala) y Noroeste (Sinaloa, Sonora) y Chihuahua […] [en tanto que] Chiapas y Chihuahua como los estados con mayor endemis- mo relativo. Los centros de diversidad de Centro-Oriente, Centro-Occidente y Oaxaca, y la Peni\u0301nsula de Yucata\u0301n, tienen menor endemismo que Chiapas y Chihuahua, pero tambie\u0301n destacan en endemismo (Perales y Golicher, 2011:iii).<\/p>\n

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En este sentido, Mun\u0303oz (2003, citado por Ortega, 2020:4) habi\u0301a indicado que los ori\u0301genes de esta diversidad en nuestro pai\u0301s se debi\u0301an a la multiplicidad de nichos ecolo\u0301gicos:<\/p>\n

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es asiento de un Patro\u0301n Varietal de mai\u0301z o de un patro\u0301n de especies y ge\u0301neros, segu\u0301n el nivel filogene\u0301tico que se desee trabajar. En la diversidad de los mai\u0301ces nativos de los nichos, se detectaron grupos de variedades a los que se les denomino\u0301 componentes, cada grupo difiere de otro en precocidad, color de grano y usos, principalmente, y se siembra en un sitio especi\u0301fico del nicho (llano, lomeri\u0301o, ladera, cima) y en un periodo tambie\u0301n especi\u0301fico que depende de la humedad del suelo, las temperaturas y la humedad. Dentro de esos grupos de variedades, con ciertas caracteri\u0301sticas en comu\u0301n, se encuentra que las variedades de cada productor son diferentes entre si\u0301 y a las de sus vecinos.<\/p>\n

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Por otra parte, Acosta (2009) asevera que existen tres li\u0301neas discursivas sobre su ge\u0301nesis. La primera es que proviene de una planta silvestre y ancestral; la segunda, que subsiste una sucesio\u0301n evolutiva a partir del llamado teocintle<\/em> silvestre, y finalmente la tercera, que proviene de una planta salvaje totalmente desconocida de la cual se deriva junto con el teocintle<\/em>. Indistintamente de la irresolucio\u0301n anterior, lo que si\u0301 es cierto, es que la propia evolucio\u0301n y desarrollo involucro\u0301 un alto nivel de mutaciones, promovido por la seleccio\u0301n natural y la propia manipulacio\u0301n del ser humano, la cual se puede apreciar mediante los cambios morfolo\u0301gicos que de manera paulatina y gradual \u2013en el tiempo\u2013 ha sobrellevado la mazorca.\"\"<\/a><\/p>\n

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NUMERALIA DEL MAI\u0301Z EN ME\u0301XICO<\/h4>\n
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En 2020 en Me\u0301xico, de acuerdo con la Secretari\u0301a de Agricultura y Desarrollo Rural (2021), el rendimiento de mai\u0301z alcanzo\u0301 la cifra de 27.8 millones de toneladas, siendo Sinaloa, Jalisco, Estado de Me\u0301xico, Michoaca\u0301n, Guanajuato, Guerrero, Veracruz, Chiapas, Chihuahua y Puebla las entidades que ma\u0301s contribuyeron, no obstante que se siembra en todo el territorio nacional. Esta produccio\u0301n proviene de una superficie sembrada de alrededor de 7 millones de hecta\u0301reas, donde ma\u0301s de 60% es generada por los pequen\u0303os productores, lo que lo hace ocupar el octavo lugar a nivel mundial.<\/p>\n

En tanto que el Centro Internacional de Mejoramiento de Mai\u0301z y Trigo (2019) \u2013CIMMYT\u2013 manifiesta que, en Me\u0301xico, los municipios que generan ma\u0301s toneladas son Guasave, Culiaca\u0301n, Ahome, Navolato y Sinaloa de Leyva \u2013en Sinaloa\u2013, Cuauhte\u0301moc (Chihuahua), Angostura (Sinaloa) y Ri\u0301o Bravo (Tamaulipas). En particular, Lazos y Chauvet (2012) reportaron que, en 25 entidades federativas del pai\u0301s, se cultiva ma\u0301s de una raza, encontrando que preponderan, de manera combinada, las razas chalquen\u0303o, gordo, palomero toluquen\u0303o, elotes co\u0301nicos y arrocillo amarillo. En tanto que en el resto de los estados se cultiva una sola raza, la tehua, pepitilla, conejo, mushito de Michoaca\u0301n o ancho.<\/span><\/p>\n

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Por otra parte, la Agencia de Servicios a la Comercializacio\u0301n y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (2018, pa\u0301rr. 2) comenta que su \u201cproduccio\u0301n se divide en blanco y amarillo, el blanco se destina principalmente al consumo humano, mientras que el mai\u0301z amarillo se destina a la industria o la fabricacio\u0301n de alimentos balanceados para el sector pecuario\u201d. En relacio\u0301n con el consumo humano, el CIMMYT (2019) ha estimado que cada ciudadano en Me\u0301xico consume alrededor de 297 kg\/an\u0303o, en sus distintas formas de preparacio\u0301n, que alcanza la cifra\u00a0<\/span>de 600 formas distintas de consumirlo, y nos da evidencia de que en el universo de la gastronomi\u0301a se puede innovar. Por lo tanto, se ha constituido asi\u0301 en el alimento central de la dieta mexicana al proporcionar 30% de la protei\u0301na y 40% de la energi\u0301a que consumen los mexicanos, erigie\u0301ndose asi\u0301 como un componente oriundo del suelo mexicano y que da identificacio\u0301n principalmente a la actividad agri\u0301cola y a quie\u0301nes lo cultivan.<\/span><\/p>\n

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CULTURA MEXICANA DE LA SIEMBRA<\/h4>\n
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Como ya se ha advertido, el mai\u0301z es un alimento nodal de la gastronomi\u0301a tradicional en Me\u0301xico. Por lo cual tambie\u0301n subsiste un misticismo lleno de tradiciones y ritos que circunscriben a un alimento que podemos denominar como prodigioso y divino. Estas particularidades surgen entre la planta y el ser humano, producto de una relacio\u0301n\u00a0i\u0301ntima que brota en el espacio dimensional de la milpa \u2013la tierra que se destina para el cultivo\u2013, ya que solidariamente dependen uno del otro para perdurar. Por lo que esta actividad agri\u0301cola representa una li\u0301nea de tiempo que engloba historia y cultura para el pueblo mexicano, y que va consolidando una identidad en las personas, en una\u00a0<\/span>comunidad, en una regio\u0301n y en una nacio\u0301n (Rosado y Villasante, 2021).<\/span><\/p>\n

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Rosado y Villasante (2021) comentan que la relacio\u0301n que se da en la milpa inicia con la solicitud de la lluvia mediante peticiones de glorificacio\u0301n en el marco de una cosmovisio\u0301n que data de la e\u0301poca mesoamericana, alzando estas rogativas a los cuatro puntos cardinales. Posteriormente continu\u0301a con la ceremonia de la siembra en casa, que principia con una invocacio\u0301n, donde suelen colocar las semillas seleccionadas en agua con una infusio\u0301n de hierbas, o bien, salpicarlas con sangre de aves sacrificadas, para despue\u0301s solicitar, mediante ca\u0301nticos, la fortaleza de la simiente para su correcta germinacio\u0301n. Subsiguientemente, se trasladan a la milpa para comenzar con la siembra en tanto se dejan ofrendas en los cuatro puntos de la milpa y se permanece elevando invocaciones.<\/p>\n

Otro rasgo que estos autores apuntan, y que ocurre especialmente durante la primera semana despue\u0301s de la siembra, es que se tiene especial cuidado y una atencio\u0301n adecuada para observar el crecimiento. Ya que los pobladores conciben este hecho como un vi\u0301nculo que existe entre pequen\u0303os recie\u0301n nacidos, lactados y nutridos por la Madre Tierra. Consecutivamente \u2013tras contar con los primeros brotes, despue\u0301s de diez di\u0301as\u2013 se llevan a cabo ceremonias con la finalidad de pedir a las deidades libren a las plantas y suelo de animales e insectos que puedan entorpecer el correcto desarrollo o bien, que debiliten al suelo.<\/p>\n

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Tras algunos meses, Rosado y Villasante (2021) siguen argumentando que las personas acuden a la milpa cuando las can\u0303as ya cuentan con un crecimiento robusto, con el propo\u0301sito de llevar a cabo una limpieza de la maleza y cortar los primeros frutos (elotes) y espigas para colocarlos en un altar en casa. Una vez hecho esto, el duen\u0303o de la milpa comparte sus mazorcas y el resto se deja para que madure y se seque en el tallo. A la par de estas tareas, realizan una ceremonia con el sacrificio de aves de corral con el fin de contar con la anuencia de los dioses para el cuidado de la milpa, realizando rezos de gratitud y peticio\u0301n.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

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Cuando finalmente llega el tiempo de la cosecha, antes de llevarla a cabo, se tiene especial cuidado de encontrar un ejemplar con dos o tres mazorcas, para proceder a preparar tamales que son llevados a un sendero que se divida y ofrecen el producto y los alimentos preparados a las deidades. Al concluir con este evento, solicitan permiso a los dioses para recoger la cosecha. Para continuar, finalmente, con el almacenamiento, donde tambie\u0301n se llevan a cabo rituales para la acertada preservacio\u0301n, separando aquellas mazorcas que han sido seleccionadas para la siguiente siembra, las cuales son puestas en el altar que se tiene en casa.<\/p>\n

Lo antes descrito nos hace ver el vi\u0301nculo tan estrecho que existe entre el campesino y el mai\u0301z, la cantidad de ha\u0301bitos y costumbres que emergen de esta relacio\u0301n, pero tambie\u0301n co\u0301mo se ha dado mediante una escala de tiempo prolongada que ha permitido crear una cultura que germina en derredor de esta virtuosa diale\u0301ctica.<\/p>\n

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CONSIDERACIONES FINALES<\/h4>\n
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En este manuscrito hemos ofrecido un acercamiento a la representacio\u0301n social de lo que simboliza este grano para el pueblo de Me\u0301xico, como ejemplo de identidad y sustentabilidad. Donde adema\u0301s hemos hecho hincapie\u0301 de la existente riqueza con la que cuenta, tanto en diversidad biolo\u0301gica de mai\u0301ces como saberes que han trascendido de la milpa a la cocina, por lo cual esta relacio\u0301n entre el pueblo mexicano y la planta se constituye en un patrimonio milenario, que nos ha acompan\u0303ado de manera cotidiana.<\/p>\n

Si bien Me\u0301xico es determinado por muchos acade\u0301micos como el sitio de origen del mai\u0301z, e\u0301ste se encuentra ampliamente\u00a0distribuido tambie\u0301n en Ame\u0301rica Latina, y por lo tanto esta custodia debe ser compartida. Recordemos que se le conoce de distintas maneras en Latinoame\u0301rica, por ejemplo, mazorca en Colombia, canguil en Ecuador, pochoclo en Argentina, choclo en Peru\u0301, Chile, Uruguay, Argentina y Ecuador, jojoto en Venezuela, cabritas en Chile, en tanto que en Me\u0301xico como elote.<\/span><\/p>\n

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Es asi\u0301 que debemos proteger, resguardar y dar continuidad a estos ritos y ceremonias con cara\u0301cter biocultural u\u0301nicas en Mesoame\u0301rica, ya que son si\u0301mbolo de la resistencia de esta planta cuya semilla aglomera toda una historia de aquella gente que, como ella, se niega a doblegarse.<\/p>\n

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*Universidad Auto\u0301noma de Nuevo Leo\u0301n, San Nicola\u0301s de los Garza, Me\u0301xico.
\nE-mail:cantup@hotmail.com<\/p>\n<\/div>\n

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REFERENCIAS<\/h4>\n
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Pedro Ce\u0301sar Cantu\u0301-Marti\u0301nez* CIENCIA UANL \/ AN\u0303O 26, No.117, enero-febrero 2023 Descargar PDF En Me\u0301xico, el 29 de septiembre se celebra el Di\u0301a Nacional del Mai\u0301z, una iniciativa que surgio\u0301 en 2009. De tal\u00a0manera que esa fecha ha quedado oficialmente para conmemoracio\u0301n de este cereal (Zea mayz) que se ha erigido como una pieza importante en la identidad de la […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":12304,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[11],"tags":[],"class_list":["post-12241","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sustentabilidad-ecologica"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/12241","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=12241"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/12241\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12347,"href":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/12241\/revisions\/12347"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/12304"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=12241"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=12241"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=12241"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}