{"id":11028,"date":"2021-05-01T08:00:24","date_gmt":"2021-05-01T13:00:24","guid":{"rendered":"http:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/?p=11028"},"modified":"2021-11-25T15:46:25","modified_gmt":"2021-11-25T21:46:25","slug":"rendimiento-de-nixtamal-masa-y-tortilla-de-maices-criollos-pigmentados-de-perote-veracruz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cienciauanl.uanl.mx\/?p=11028","title":{"rendered":"RENDIMIENTO DE NIXTAMAL, MASA Y TORTILLA DE MA\u00cdCES CRIOLLOS PIGMENTADOS DE PEROTE, VERACRUZ"},"content":{"rendered":"

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Edgar Ram\u00edrez-Mu\u00f1oz*, Rom\u00e1n Jim\u00e9nez-Vera*, Nicol\u00e1s Gonz\u00e1lez-Cort\u00e9s*<\/p>\n

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CIENCIA UANL \/ A\u00d1O 24, No.107, mayo-junio 2021<\/p>\n

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M\u00e9xico es el quinto pa\u00eds megabiodiverso con 10% de especies de plantas end\u00e9micas, siendo el ma\u00edz (Zea mays<\/em> L.) una de las m\u00e1s importantes (Semarnat, 2016). Los ma\u00edces criollos son diferentes en forma, tama\u00f1o, sabor, valor nutricional y color (blanco, amarillo, rojo, azul, negro, rosa) (Gonz\u00e1lez-Cort\u00e9s et al<\/em>., 2016). En 2012 se sembraron a nivel nacional m\u00e1s de 8.5 millones de hect\u00e1reas de ma\u00edz, y 82.2% de esta superficie fue cultivada con ma\u00edces criollos, principalmente blancos, amarillos y azules, los cuales est\u00e1n adaptados a condiciones agroclim\u00e1ticas espec\u00edficas y poseen caracter\u00edsticas alimenticias aceptables para cada poblaci\u00f3n y cultura.<\/p>\n

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Se ha reportado que los ma\u00edces pigmentados son ricos en compuestos fotoqu\u00edmicos de gran importancia nutricional y funcional (Herrera-Sotero et al<\/em>., 2017). El consumo de tortilla en la poblaci\u00f3n mexicana es de 94%, principalmente en las zonas rurales, con un consumo de 335 g por d\u00eda per c\u00e1pita, equivalente al consumo de 122 kg\/a\u00f1o (FAO, 2016). La tortilla contiene 6.3% de prote\u00edna, 1.2% de fibra, 0.85% de grasas, 46% hidratos de carbono y 1% de minerales (Mart\u00ednez-V\u00e1zquez et al<\/em>., 2017). Para cubrir la demanda de tortilla existe, ampliamente distribuida en todo el pa\u00eds, la industria de la tortilla, que produce un promedio de 40,200 toneladas de tortillas al d\u00eda, y aproximadamente 14.67 millones de toneladas de tortilla al a\u00f1o (SNIIM, 2020).<\/p>\n

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El ma\u00edz producido para la industria de la masa y la tortilla a nivel industrial o artesanal debe satisfacer la demanda y calidad del producto. Sin embargo, se desconoce el rendimiento de los productos del proceso en la elaboraci\u00f3n de la tortilla de ma\u00edces pigmentados en comparaci\u00f3n con el ma\u00edz blanco. Por tanto, el objetivo del presente estudio fue determinar el rendimiento de nixtamal, masa y tortilla de ma\u00edz azul, rojo, amarillo y blanco nativos de Perote, Veracruz, M\u00e9xico.<\/p>\n

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M\u00c9TODO<\/h4>\n
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Caracter\u00edsticas de la\u00a0regi\u00f3n de recolecci\u00f3n\u00a0de semillas<\/h4>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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El ma\u00edz fue de la cosecha de cultivo de temporal del ciclo 2019 en el valle semi\u00e1rido de Perote, Veracruz, M\u00e9xico. Este municipio se localiza entre los paralelos 19\u00b0 22\u2019 y 19\u00b0 39\u2019 de latitud norte; los meridianos 97\u00b0 06\u2019 y 97\u00b0 26\u2019 de longitud oeste; altitud 2,465 msnm, y uno de los principales cultivos es el ma\u00edz con m\u00e1s de 13,926 ha de temporal, donde m\u00e1s de 95% son de semillas criollas. Las condiciones agroclim\u00e1ticas de este municipio son clima seco con lluvias en verano, con temperatura media anual de 12\u00b0C, rango de precipitaci\u00f3n de 300 a 1,300 mm, los suelos que prevalecen son arenosos (Inegi, 2016).<\/p>\n

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\u00c1rea de trabajo<\/h4>\n
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Los estudios se realizaron en el taller de frutas y cereales de la Divisi\u00f3n Acad\u00e9mica Multidisciplinaria de los R\u00edos, localizada en el municipio de Tenosique, Tabasco, M\u00e9xico.<\/p>\n

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Cocci\u00f3n del ma\u00edz (nixc\u00f3mil)<\/h4>\n
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Se seleccionaron las semillas, eliminando impurezas y semillas da\u00f1adas, luego se enjuag\u00f3 dos veces con agua potable, posteriormente se puso a cocci\u00f3n 1 kg de ma\u00edz (por triplicado) en tres litros de agua adicionado con 10 g de hidr\u00f3xido de calcio, el tiempo de cocci\u00f3n fue de aproximadamente 55 minutos. Posteriormente se dej\u00f3 reposar el nixtamal a temperatura ambiente durante 12 horas, como com\u00fanmente se hace en las comunidades rurales.<\/p>\n

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Rendimiento de masa (RM)<\/h4>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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El nixtamal se pas\u00f3 por molino el\u00e9ctrico para nixtamal de motor de 1\/2 Hp, 110 v con rendimiento m\u00e1ximo 25 kg h-1. Despu\u00e9s de obtener molidos los nixtamales, se adicionaron aproximadamente 120 ml de agua potable hasta que las masas adquirieran una consistencia torteable. El rendimiento de masa se determin\u00f3 por la relaci\u00f3n entre kilogramos de masa obtenidos por kilogramo de ma\u00edz procesado. Se pesaron las masas de los ma\u00edces pigmentados en una b\u00e1scula Rhino\u00ae con divisi\u00f3n m\u00ednima de 1 g. En la figura 1 se observa la obtenci\u00f3n de las masas de los ma\u00edces pigmentados.<\/p>\n

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Elaboraci\u00f3n de tortilla<\/h4>\n
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Figura 1. Masas de ma\u00edz criollo pigmentado azul, rojo y amarillo.<\/p><\/div>\n

Las masas se amasaron manualmente por 5 min, luego se elaboraron las tortillas de forma manual, tomando 50 gr de masa para formar una tortilla de 18 \u00b11.6 cm de di\u00e1metro por 2 mm de espesor, despu\u00e9s se coloc\u00f3 en una prensa met\u00e1lica para hacer tortillas y se cocieron en una placa met\u00e1lica a 240 \u00b16\u00baC hasta obtener un buen inflado. En la figura 2 se muestran las tortillas de ma\u00edces pigmentados.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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An\u00e1lisis estad\u00edstico<\/h4>\n
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Figura 2. Tortillas de ma\u00edces criollos pigmentados azul, rojo y amarillo.<\/p><\/div>\n

El dise\u00f1o experimental fue completamente al azar con tres repeticiones (1 kg de ma\u00edz por r\u00e9plica), y se utiliz\u00f3 la prueba de Tukey (p\u22640.05) para la comparaci\u00f3n de medias. Los resultados fueron analizados con el programa estad\u00edstico de Olivares (2015).<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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RESULTADOS<\/h4>\n
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Los resultados del an\u00e1lisis estad\u00edstico del RN, RM, RT, humedad (H), materia seca (MS) y cenizas (C) de tortillas de ma\u00edces pigmentados fueron significativos (p\u22640.05). Los datos indican que el rendimiento promedio de RN fue de 1.790 kg por kg de ma\u00edz. El ma\u00edz amarillo present\u00f3 mayor capacidad de absorci\u00f3n de agua con un peso total de 1.886 kg, seguido del azul, rojo y blanco, con 1.792, 1.817 y 1.669 kg, respectivamente. Mientras que el rendimiento promedio de masas fue de 1.907 kg a partir de 1 kg de ma\u00edz, obteniendo mayor rendimiento el ma\u00edz amarillo, con 1.996 kg de masa por kg de ma\u00edz, seguido por el ma\u00edz blanco, azul y rojo con 1.937, 1.892 y 1.788 kg, respectivamente, este resultado es importante para algunos estados como Yucat\u00e1n, donde la preferencia es el consumo de tortilla amarilla.<\/p>\n

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El rendimiento promedio de tortilla de los cuatro ma\u00edces pigmentados fue de 1.690 kg por kg de ma\u00edz, sobresaliendo el rendimiento de tortilla de ma\u00edz amarillo con 1.790 kg; 10.2, 18.2 y 19.4% m\u00e1s que el ma\u00edz blanco, azul y rojo, respectivamente. En gramos esto significa que existe una diferencia de 102 g entre amarillo y blanco, 182 g entre amarillo y azul y 194 g entre amarillo y rojo; es decir, que en 10 kg de ma\u00edz\u00a0amarillo se obtendr\u00eda 1.02, 1.82 y 1.94 kg de tortilla m\u00e1s que el ma\u00edz blanco, azul y rojo, respectivamente, considerando el precio de $15.61 por kg de tortilla a nivel nacional (SNIIM, 2020).<\/span><\/p>\n

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Sin embargo, desde el punto de vista del an\u00e1lisis proximal, las tortillas de ma\u00edz azul fueron las que presentaron mayor contenido de materia seca (60.0%), seguidas por las tortillas blancas (57.3%), rojas (54.3%) y las amarillas (52.2 %); lo cual indica que\u00a0las tortillas amarillas contienen mayor humedad, hasta cerca de 48%. En cuanto a contenido de cenizas, se pudo observar que las tortillas de ma\u00edz rojo son m\u00e1s ricas en cenizas con 1.46%, seguidas de las tortillas azules, blancas y amarillas, con 1.33, 1.32 y 1.16%, respectivamente (tabla I).<\/span><\/p>\n

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Tabla I. Rendimiento de tortilla de ma\u00edces criollos pigmentados de color azul, rojo, amarillo y blanco cultivados en la regi\u00f3n semi\u00e1rida de Perote, Veracruz, M\u00e9xico.<\/p><\/div>\n

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DISCUSI\u00d3N<\/h4>\n
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Como bien se sabe, en M\u00e9xico y algunos pa\u00edses de Centroam\u00e9rica, la tortilla es un elemento fundamental en la alimentaci\u00f3n. Para la producci\u00f3n de tortilla se recurre a la cocci\u00f3n del ma\u00edz, proceso de cocci\u00f3n conocido como nixc\u00f3mil (del n\u00e1huatl nexatl<\/em>, agua con ceniza, y comitl<\/em>, olla), y el producto final es el nixtamal. Sin embargo, la cantidad y calidad de la tortilla se ve afectada por varios factores, como la capacidad de absorci\u00f3n de agua, p\u00e9rdida de peso, rendimiento de masa y tortilla, y resistencia al corte de tortillas, factores que ocurren desde la cocci\u00f3n del ma\u00edz y la tortilla.<\/p>\n

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De igual forma, durante la molienda del nixtamal se va adicionando\u00a0agua para una mejor molienda, de tal forma que incrementa a un promedio de 1.907 kg de masa. Sin embargo, durante la elaboraci\u00f3n de las tortillas se pierde humedad, obteniendo en este estudio un promedio de 1.690 kg de tortillas calientes por cada kg de ma\u00edz, con un contenido promedio de humedad de 45.43%, 64.56% materia seca y 1.3% de cenizas; sobresaliendo el peso de la tortilla de ma\u00edz amarillo. Este resultado coincide con los encontrados por Sierra-Mac\u00edas et al<\/em>. (2010), quienes encuentran que la variedad V-556AC de grano amarillo sobresali\u00f3 en mayor rendimiento de nixtamal, la masa y las tortillas, as\u00ed como los amino\u00e1cidos lisina y tript\u00f3fano, en endospermo, grano entero y tortillas.<\/span><\/p>\n

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Asimismo, existe coincidencia con valores encontrados por Mart\u00ednez-V\u00e1zquez et al<\/em>., (2017), quienes reportan que las tortillas de ma\u00edz blanco contienen 57.6% de materia seca, m\u00e1s 1% de cenizas y 42.4% de humedad. Estos valores son bien considerados por los industriales de la masa y la tortilla, pues \u00e9stos prefieren ma\u00edces que retienen mayor humedad y pericarpio despu\u00e9s de la nixtamalizaci\u00f3n, porque obtienen masas m\u00e1s cohesivas debido a la presencia de gomas naturales del pericarpio, adem\u00e1s de obtener mayor rendimiento de tortilla.<\/p>\n

Gonz\u00e1lez et al<\/em>. (2016) encontraron que los ma\u00edces blancos criollos presentan caracter\u00edsticas agron\u00f3micas y\u00a0propiedades nutricionales importantes. Salinas et al<\/em>. (2010) obtienen un rendimiento de tortilla blanca de 1.5 kg, esto debido al tiempo de cocci\u00f3n de 45 min y s\u00f3lo seis horas en reposo, con un contenido de humedad en la tortilla casi de 40%. Herrera-Sotero et al<\/em>. (2017) demuestran que en condiciones in vitro<\/em> las tortillas de ma\u00edz azul tienen propiedades anticancer\u00edgenas, lo que a hace una fuente potencial de nutrace\u00faticos con actividad anticancer\u00edgena. Casta\u00f1eda-S\u00e1nchez (2011) encontraron que las tortillas de ma\u00edz azul, adem\u00e1s de contener gran cantidad de antioxidantes, tienen significativamente m\u00e1s fibra que las tortillas de ma\u00edces blancos y amarillos.<\/span><\/p>\n

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CONCLUSIONES<\/h4>\n
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El rendimiento de nixtamal, masa y tortilla en los cuatro tipos de ma\u00edces fueron diferentes. Se obtuvo un rendimiento promedio en nixtamal de 1.79 kg, masa 1.90 kg y tortilla 1.69 kg con 45.43% de humedad y 1.3% de cenizas. El ma\u00edz amarillo present\u00f3 mejor rendimiento; por cada kilogramo de ma\u00edz se obtuvo 1.88 kg de nixtamal, en masa 1.99 kg y tortilla 1.79 kg, en comparaci\u00f3n con el ma\u00edz blanco, azul y rojo, en los que se obtuvo por cada kg de ma\u00edz 1.68, 1.60 y 1.59 kg de tortilla, respetivamente. Esta informaci\u00f3n es importante para fomentar la industrializaci\u00f3n y consumo de los ma\u00edces criollos pigmentados. Se concluye que el rendimiento de nixtamal, masa y tortilla en los ma\u00edces pigmentados es diferente a los obtenidos con ma\u00edz blanco.<\/p>\n

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* Universidad Ju\u00e1rez Aut\u00f3noma de Tabasco.
\nContacto: nicolas.gonzalez@ujat.mx<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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REFERENCIAS<\/h4>\n
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