Crean supercalabaza

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CIENCIA UANL / AÑO 21, No. 88 marzo-abril 2018

¿Recuerdas haber visto algún episodio de caricaturas en el que se hablara de la gran calabaza? Con seguridad dirás que sí, pues muchas series han tocado este tema, sobre todo en la época de Halloween, alguna calabaza que se convierte en monstruo o algo parecido. Pues bien, de la calabaza que te hablaré aquí no es ninguna con superfuerza o con piernas y manos, es más bien un alimento que puede combatir la anemia, una afección por la cual la cifra de hemoglobina está disminuida en los glóbulos rojos.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) “la prevalencia de anemia alcanza a 800 millones de niños y mujeres a nivel mundial, afectando principalmente a niños y mujeres embarazadas y en edad reproductiva”. La anemia se produce cuando la sangre no transporta suficiente oxígeno, y la causa más común de anemia es no tener suficiente hierro. El cuerpo necesita este mineral para producir hemoglobina que es una proteína rica en hierro que da a la sangre su color rojo y transporta oxígeno desde los pulmones al resto del organismo.

De esta premisa partieron la Dra. Marina de Escalada Pla, directora del proyecto e investigadora adjunta del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET, Argentina) en el Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ, CONICET-UBA) junto a la Dra. Silvia Flores, investigadora del CONICET, la Dra. Carolina Genevois, becaria posdoctoral del Consejo y la Ing. Adriana Castellanos, becaria doctoral de la Universidad de Buenos Aires (UBA).

El proyecto “Desarrollo de un alimento a base de calabaza fortificada con hierro y probióticos” les valió una Mención Especial de Fundación Arcor. “En el marco de la tesis doctoral de Carolina –Genevois–, la nutricionista del equipo, se formuló un alimento a base de calabaza fortificada con hierro y probióticos, destinado a la población anémica por déficit de este mineral”, explica de Escalada Pla, quien desde 2006 investiga el tejido de calabaza.

Una de las estrategias más sustentables y costo-efectiva a largo plazo contra la anemia por deficiencia de hierro es la fortificación de alimentos. Sin embargo, se presentan obstáculos tecnológicos y nutricionales como reducir los cambios organolépticos indeseables en el alimento vehículo, utilizar compuestos que absorban eficientemente, y sobreponerse al efecto inhibitorio que ejercen otros componentes de la dieta sobre la absorción del mineral en el tracto intestinal.

Por un lado, el proyecto propone evaluar la factibilidad de una etapa de escalado del proceso de elaboración de un producto listo para consumir a base de calabaza fortificada con hierro y probióticos en simultáneo y, por otro, profundizar aspectos nutricionales relacionados al efecto de la presencia del probiótico sobre la bioaccesibilidad del hierro.

En el laboratorio se logró implementar esta estrategia hasta lotes de casi 300 g. Para ello se utilizó zapallo anquito o calabaza Cucurbita moschata que es una hortaliza que se consume durante todo el año, en todos los estratos sociales y todas las edades. La fortificación con hierro se realizó mediante una impregnación en seco y la vehiculización de Lactobacillus casei (ATCC-393) a través de la aplicación de una cobertura comestible (CC) en base a hidroxipropil metilcelulosa (HPMC).

La impregnación en seco permitió fortificar la matriz de calabaza casi 12 veces respecto al contenido de hierro de la materia prima original, presentando una cantidad final de 35±8 mg de hierro/100 g de calabaza. La bioaccesibilidad del mineral, que se refiere a la liberación del hierro de la matriz alimenticia, presentó un valor de 50% mientras que este parámetro mejoró notablemente con la presencia del probiótico en la CC, alcanzando un valor de 61%.

En resumen, una porción de aproximadamente 25 g del alimento a base de calabaza fortificado con hierro y L. casei aporta un contenido de hierro superior a 30% de la RNIs, y una concentración de probióticos por encima de la concentración mínima establecida por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) para que un producto sea considerado probiótico al momento del consumo (fuente: CONICET/DICYT).