Software para predecir la vida útil de los alimentos

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CIENCIA UANL / AÑO 21, No. 87 enero-febrero 2018

Seguramente has comprado algún pastelillo que no trae fecha de caducidad, y te has preguntado cuánto tiempo llevará “esperando” hasta llegar a tus manos. Pues bien, debes saber que antes de lanzar nuevos productos al mercado, la industria alimentaria realiza estudios de estabilidad de los alimentos para conocer la evolución de sus propiedades con el paso del tiempo. Al contrario de lo que ocurre con los alimentos perecederos (frutas, verduras…), en los que en días se inicia su degradación y, por tanto, se puede conocer su vida útil en un tiempo corto; en los alimentos poco perecederos como snacks, galletas o purés este análisis resulta complicado, porque su deterioro requiere meses o años, y retrasa su lanzamiento.

Por ello, para poder obtener predicciones de la caducidad o vida útil de los alimentos poco perecederos, se realizan estudios acelerados o ASLT que consisten en someter a los productos a distintas condiciones de almacenamiento forzadas para acelerar su degradación. Las principales variables para acelerar el deterioro de los alimentos son: temperatura, humedad, exposición al oxígeno y presencia de luz. Sin embargo, aunque los ASLT ayudan a ganar tiempo, sólo permiten realizar predicciones de vida útil con cierto grado de error y aplicando factores de aceleración estándar.

AINIA (una asociación privada con fines no lucrativos en España) ha desarrollado una herramienta informática que permite predecir la vida útil de los alimentos poco perecederos, así como comparar entre diferentes lotes y validar su vida útil con mayor rapidez. Este prototipo de software, basado en modelos matemáticos, ya se ha testado con productos de cinco empresas valencianas que han colaborado en este proyecto para predecir la degradación de snacks, galletas y purés de frutas o vegetales. Además, estas empresas han participado en el desarrollo del proyecto ayudando al equipo técnico de AINIA a identificar la problemática y principales necesidades del sector en esta materia.

El software permite desarrollar una metodología robusta, objetiva y rápida, apoyada por nuevas tecnologías fundamentadas estadísticamente, que ayuda en la toma de decisiones en el proceso de desarrollo de nuevos productos o fórmulas y como control de calidad para validación de lotes. Se estima que más de 900 empresas de snacks, galletas y purés de la Comunitat Valenciana, cerca de 12.000 a nivel nacional y en un futuro otras empresas a nivel mundial pueden beneficiar- se de este nuevo modelo predictivo desarrollado por AINIA (fuente: AINIA/DICYT).