La carne de venado en la dieta humana

ALFONSO MARTÍNEZ MUÑOZ*, JOSÉ GONZÁLEZ SALINAS*, JORGE
VILLARREAL GONZÁLEZ**, GABRIEL SERNA AGUILAR***

CIENCIA UANL / AÑO 18, No. 71, ENERO-FEBRERO 2015

Hace aproximadamente 3.5 millones de años la dieta de nuestros ancestros cambió radicalmente: de una dieta basada esencialmente en hojas y frutos de los árboles, iniciaron el consumo de gramíneas y otras especies comunes en las praderas. (1) Posteriormente, este cambio de hábitos alimenticios los llevó a consumir carne; primero como carroñeros y luego como cazadores. Las evidencias indican que el consumo de carne de los homínidos inició hace aproximadamente 2.5 millones de años, y los vestigios más antiguos del ejercicio de la cacería datan de los 500,000 años.

Hace aproximadamente 10,000 años, ya como Homo sapiens, teníamos el conocimiento acumulado y la inteligencia suficiente para controlar parte de nuestro entorno, para no depender de la variabilidad de la recolección y la cacería. (2) Aunque la domesticación mejoró la disponibilidad de alimentos, redujo la diversidad de los mismos, así como el gasto energético requerido para obtenerlos.

Tener más acceso a los alimentos de alto contenido energético, menos variedad y menor gasto energético ha tenido sus consecuencias. Según la Organización Mundial de la Salud, existen en el mundo más de un billón de adultos con sobrepeso, de los cuales 300 millones padecen de obesidad.

En la actualidad, una gran proporción de la carne que consumimos depende de una producción externa cuya cadena, en ocasiones, obliga a que ésta viaje miles de kilómetros antes de consumirse. Debido a la alta demanda mundial, la producción de carne se ha tenido que masificar con efectos negativos para el bienestar de los animales y el medio ambiente.

Según un reciente informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el sector ganadero genera, sobre todo por la fermentación bacteriana en el tracto digestivo de los rumiantes, más gases de efecto invernadero que el sector de transporte, además de efectos negativos a la degradación de las tierras, la contaminación atmosférica, la disponibilidad de agua y la pérdida de biodiversidad.

Pero, ¿qué podemos hacer ante este problema ambiental y alimentario? La respuesta quizá sea un consumo de carne más racional y mejorar la eficiencia de la producción de carne.

Consumir carne de venado

Se ha establecido, en distintas aéreas del noreste de México, una sobrepoblación de venado cola blanca texano (Odocoileus virginianus texanus). Esto ocurre normalmente cuando se controlan los depredadores y se evitan otros factores que diezman las poblaciones, como la cacería furtiva. La sobrepoblación de venados afecta el hábitat, así como el estado físico de los venados, y promueve la propagación de enfermedades que pueden afectar fuertemente las poblaciones. (3,4) Proteger los ecosistemas no sólo incumbe a los dueños de los predios, también a la sociedad en su conjunto, por los servicios ambientales que proveen. Una buena forma de controlar las poblaciones de venado cola blanca, y mantener la densidad poblacional en la capacidad de carga de los ecosistemas, sería practicar la extracción controlada de venados para nuestro consumo.

Si optamos por consumir carne de venado, promovemos un uso más eficiente de la energía solar que llega a los ecosistemas. Los venados son más eficientes que los bovinos al transformar la energía de los alimentos a carne. (5) Esto aunado a que normalmente no se tendría que suministrar más alimento que los producidos por la fotosíntesis en los propios ranchos. Una comparación teórica determinó que tanto el gasto energético como la producción de gases efecto invernadero fueron menores para producir un kilogramo de carne de venado axis (Axis axis) que para producir un kilogramos de carne de cerdo o de bovino en una isla de Hawái. (6) Además, la carne de venado contiene una menor proporción de grasa, de ácidos grasos saturados y de colesterol que, por ejemplo, la carne de bovino proveniente de engordas.

El aprovechamiento cinegético y el consumo de carne de animales silvestres en otros países

En Alemania, la cinegética se institucionalizó en 1907 con el establecimiento del Instituto Alemán de Caza, y 50 años después importantes universidades como Gotinga, Berlin y Munich contaban ya con institutos de ciencia de la caza (Institut für Jagdwissenschat o Jagdkunde). (7) Este concepto ha evolucionado y se ha integrado en la misión que el cazador tiene como manejador de la vida silvestre de forma integral. Esto repercute en el rigor de los exámenes aplicados, con el fin de obtener la licencia de caza. El cazador en Alemania realiza funciones como monitoreo de poblaciones y enfermedades de diferentes especies, detección de especies invasoras, hasta la inspección sanitaria y comercialización de las presas obtenidas, así como la participación en la planeación de programas federales de conservación, como el del restablecimiento de conexiones entre biotopos. Esto repercute en beneficios ambientales y sociales de alto valor. (8,9)

Tal vez este factor contribuye a que el número de cazadores sea menor comparado con otros países, ya que mientras Alemania, en el censo de 2007, contaba con 340000 cazadores, España casi triplicaba esta cifra (980000); y Estados Unidos, ya en 2006, contaba con más de 12 millones de cazadores. El estado de Texas, cuya cifra rebasa el millón de cazadores, supera a estos dos países europeos. Las repercusiones económicas de la caza son muy importantes: tan sólo en Estados Unidos, los cazadores erogaron, en 2007, $22,900 millones de dólares en viajes, equipamiento, compra de libros, permisos, entre otros rubros. (10)

En cuanto al consumo de carne de venado, el mayor porcentaje de la carne producida mediante la caza la consumen los círculos más cercanos a los cazadores. Por lo tanto, una cantidad importante de la demanda debe cubrirse a través de la producción e importación de carne de venado producida en criaderos intensivos o semiintensivos. La mayor parte de la demanda de carne de venado la cubren poblaciones ferales de Europa, Estados Unidos y Rusia, así como la producción de criaderos en Nueva Zelanda. (11)

Al inicio del presente siglo, Alemania se ha mantenido como el principal consumidor de carne de venado importado, proveniente principalmente de Nueva Zelanda; Gran Bretaña importa la mitad de su consumo total. Existen opiniones diferentes sobre el consumo de carne de venado de criadero o de poblaciones silvestres. La carne de venado de criadero tiene la ventaja del suministro constante, la trazabilidad y la homogeneidad del producto, mientras que la carne de poblaciones silvestres mostraría algunas desventajas en cuanto a diferencias de acuerdo a la edad de los animales y el punto de entrada del disparo, lo cual afectaría la calidad; también hay preferencias en cuanto al sabor, niveles más elevados de antioxidantes, taurina y menor diámetro de la fibra muscular. (12,13)

El manejo de la carne de venado, además de las medidas sanitarias correspondientes, exige en muchos países métodos moleculares, como PCR-Multiplex, para identificar de manera específica el tipo de cérvido o animal en general del cual se ha extraído el producto cárnico que llega al consumidor, para evitar acciones fraudulentas. (14)

Aprovechamiento cinegético del venado cola blanca en México

Actualmente, en México, 10 mil “Unidades de Manejo para la Conservación de la Vida Silvestre (UMAS)” se abocan al aprovechamiento legal de 60 mil machos de venado cola blanca por año, a través de la caza deportiva. (15) Adicionalmente, se estima que se realiza un aprovechamiento ilegal, de autoconsumo o de subsistencia de 240 mil venados cola blanca machos, hembras y crías, que se cazan en más de 30 mil rancherías, ejidos y comunidades rurales de México. (16)

De acuerdo con lo anterior, anualmente se aprovechan en México 300 mil venados cola blanca machos y hembras, que producen cerca de 12 mil toneladas de cárnicos, estimados sobre la base promedio de 40 kg de carne en canal por venado hembra o macho. Si el precio por kilogramos de carne de venado fuera de 150 pesos, hablaríamos de un mercado del orden de $1,800 millones de pesos mexicanos.

Potencial de producción de cárnicos de venado cola blanca (Odocoileus virginianus texanus) en el noreste de México: Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas

La principal área de distribución del venado cola blanca considerada susceptible de producción de cárnicos incluye 47 municipios del noreste de México, con una superficie del orden de 9.9 millones de hectáreas de diversos tipos de matorrales: 22 municipios (3.6 millones de ha) de Nuevo León, 13 (3.7 millones de ha) de Coahuila y 12 (2.6 millones de ha) de Tamaulipas.

Según estudios de capacidad de carga del hábitat natural, realizados en diversos tipos de matorrales de Nuevo León y matorrales del sur de Texas, y estudios de estimaciones de densidad media de población de venados cola blanca realizados en Coahuila, Tamaulipas y Nuevo León,17-20 se estima que la capacidad de carga promedio ponderado del área potencial de aprovechamiento de cárnicos de venado cola blanca del noreste de México es del orden de un venado (macho, hembra o cría) por cada doce hectáreas de hábitat natural (1 vcb/12 ha u 8 vcb/km2).

Asimismo, se estima que, a corto plazo, se produciría y cosecharía anualmente para producción de cárnicos un total de 165 mil venados cola blanca machos o hembras, con base en una tasa de cosecha anual de 20% de la población total. Esta producción de cárnicos sería del orden de 6,600 toneladas, estimada sobre la base promedio de 40 kg de carne en canal por venado hembra o macho, con un valor de mercado de $990 millones de pesos mexicanos, con base en un costo unitario de $150 pesos mexicanos por kg de carne.

Retos

Según lo expuesto en el presente escrito, consumir carne de venado proveniente de los ecosistemas del noreste de México tendría importantes repercusiones positivas, tanto ambientales como económicas. Además, aumentaría las opciones de consumir alimentos sanos. Sin embargo, hay retos importantes que se deben sortear, quizá el más grande es estructurar una mezcla eficiente de regulaciones y sistemas extractivos de los ecosistemas que hagan económicamente viable su aprovechamiento.

 

* Universidad Autónoma de Nuevo León.
Contacto: alfonso.martinezmn@uanl.edu
* Consejo Estatal de Flora y Fauna Silvestre de Nuevo León.
*** Asociación Nacional de Ganaderos Diversificados.

Referencias

1. Matt S., Zersenay A., Thure C. et al. (2013). Isotopic evidence of early hominid diets, proceedings of the national Academy of Sciences of the United States of America 110 (26) 10513-10518.
2. McTavish, Decker, Emily J., et al. (2013). World cattle show ancestry from multiple independent domestication events, proceedings of the national academy of sciences of the United States of Amercia (110) 1398-1408.
3. Williams L. (1982) Relationship between a disease host density and mortality in a free living deer population. Journal of animal ecology 51 (1) 235-240.
4. Martínez A., Salinas A., Cantú A., Miller K. (1999). Serosurvey for selected disease agents in white-tailed deer from México. Journal of wildlife diseases 35 (4) 799-803.
5. Phillips C. (2010). Principles of cattle production, (2) 256.
6. Rebeca S., David M., Drew V. (2013) Livestock production on Molokai island Hawaii Yales School of Forestry & Environment Studies 1-29.
7. Nüsslein, F. 1955. Die Jagdwissenschaft in Deutschland. Zeitschrift für Jagdwissenschaft. 1(1):1-7. Deutscher Jagdverband. 2014. Handbuch. Pp 120.
8. Interministerielle Arbeitsgruppe Wiedervernetzung BMU/ BMVBS (2012). Bundesprogramm Wiedervernetzung Grundlagen – Arbeitsfelder – Zusammenarbeit. 30pp
9. Rengifo Gallego, J.I. (2008). Un segmento del turismo internacional en auge: el turismo de caza. Cuadernos de Turismo 22: 187-210.
10. Schadbolt, N.M., McDermot, A., Williams, C., Payne, T., Walters, D., Xu, Y. (2008). The key elements of success and failure in the NZ venison industry. Research Report No. 312. Lincoln University. pp. 47.
11. Bildwella Agribusiness. (2010). The Deer Initiative. Feasibility Study of Processing and Marketing Wild Venison in Rockingham Forest. Pp. 57.
12. Triumf, E.C., Purchas, R.W., Mielnik, M., Maehre, H.K., Elvevoll, E., Slinde, E., Egelandsdal, B. 2012. Composition and some quality characteristics of the longissimus muscle of reindeer in Norway compared to farmed New Meat Science. 90(1):122-129.
13. Zha, D.M., Xing, X.M., Yang, F.H. (2011). Rapid identification of deer products by multiplex PCR assay. Food Chemistry. 129(4):1904-1908.
15. Villarreal, G., J.G., 2014. Guía de campo para el cazador responsable de venado cola blanca. Octava edición. Consejo Estatal de Flora y Fauna Silvestre de Nuevo León, A.C., y otras Organizaciones. Monterrey, Nuevo León, México. 11- 13.
16. Villarreal, G., J. G. (1999). Venado cola blanca, manejo y aprovechamiento cinegético. Unión Ganadera Regional de Nuevo León, Guadalupe, Nuevo León, México. 269- 273.
17. Davis, C.E. and L.L. Wishuhn. (1982). South Texas deer – livestock relationships and management. Texas Parks and Wildlife Department. Austin, Texas, U.S.A. 1- 20.
18. Villarreal G., J.G. y J.G. Rodríguez Silva (1998). Estimación de la densidad y composición de la población de venado cola blanca “del Carmen” Odocoileus virginianus carminis en un predio de las serranías de San Buenaventura, Coahuila. Memorias del XVI Simposio sobre Fauna Silvestre. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México. México, D. F. 251- 261.
19. Villarreal G., J.G. y A. Treviño M. (1999). Estimación de la densidad de población de venado cola blanca “texano” Odocoileus virginianus texanus utilizando el conteo de excretas. Informe de Campo Inédito. 269- 275.
20. Villarreal, G., J.G. (1985). Estimación de la densidad y composición de la población de venado cola blanca “texano” Odocoileus virginianus texanus utilizando el método de conteo físico de animales con auxilio de luz artificial en el Rancho “La Pitaya” del municipio de Lampazos de Naranjo, Nuevo León. Informe de campo inédito. 1- 20.